ถ้าคุณชอบค็อกเทล Piña Colada ที่ The Williamsburg Hotel ใน Brooklyn (ภาพประกอบ: Laura Sant)

ลองนึกภาพว่าคุณเป็นเจ้าของบาร์ใหม่ที่กำลังจะเปิดเป็นครั้งแรก คุณมีพื้นที่ พนักงาน หรือแม้แต่ธีม แต่คุณเพิ่งใช้งบประมาณการเปิดตัวของคุณจนหมดและจำเป็นต้องเริ่มหารายได้ ขั้นตอนสุดท้าย: เมนู คุณสร้างรายการค็อกเทลที่ช่วยลดต้นทุนในขณะที่ทำให้แขกรู้สึกตื่นเต้นได้อย่างไร

การสร้างเมนูที่ประสบความสำเร็จเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่สนุกแต่ยากที่สุดในอาชีพบาร์เทนเดอร์ ท้ายที่สุด ค่าเช่า เงินเดือน และปัจจัยภายนอกอื่นๆ จะยังคงเหมือนเดิมไม่มากก็น้อยหลังจากที่คุณเปิดบาร์แล้ว แต่เมนูเป็นสิ่งที่คุณและพนักงานสามารถเปลี่ยนแปลงและเรียนรู้ที่จะปรับตัวได้เมื่อเวลาผ่านไป และตลอดอายุการใช้งานของบาร์ เมนูนี้จะเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมสำหรับ ลดต้นทุนค่าโสหุ้ยของคุณ และความสามารถในการทำกำไรที่เพิ่มขึ้น

แม้ว่าจะไม่มีปรัชญาที่เป็นทางการเพียงอย่างเดียวในการพัฒนาเมนู แต่อาจเป็นประโยชน์ในการเปิดโปรแกรมบาร์ใหม่ที่มีเครื่องดื่มค็อกเทลที่คัดสรรมาเป็นอย่างดีซึ่งใช้เบสที่แตกต่างกัน (แน่นอนว่าคุณจะไม่ใช่บาร์แบบโฟกัสเดี่ยวหรือแบบเดี่ยว) แต่ ยังคงใช้ส่วนผสมรองบางอย่างเหมือนเดิม

Steven Tuttle ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ San Diego's . กล่าวว่า อย่าไปอยู่เหนือจุดสูงสุดจากจุดเริ่มต้น Kettner Exchange และ กระโปรงหญ้า . เริ่มต้นเล็ก ๆ และทำงานต่อไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมนูของคุณเป็นมิตรมากที่สุดและมีบางอย่างสำหรับทุกคน โดยใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการที่แตกต่างกัน

ให้ระบุรสชาติหลักที่คุณต้องการมีในเมนู ไม่ว่าจะเป็นผลไม้เมืองร้อนหรือเครื่องเทศในฤดูใบไม้ร่วง จากนั้นทดลอง เมื่อทำการวิจัยและพัฒนาในเมนูของคุณ คุณจะต้องนึกถึงการดำเนินการในโลกแห่งความเป็นจริงของเครื่องดื่มแต่ละชนิด ยิ่งพนักงานของคุณทำค็อกเทลได้มากเท่าไร การหมุนเวียนของโต๊ะของคุณก็จะเร็วขึ้น และยิ่งคุณทำได้มากขึ้นในคืนเดียว

เมื่อฉันเริ่มสร้างแนวคิดเกี่ยวกับเมนูใหม่ ฉันเริ่มต้นด้วยการคิดถึงท้องฟ้าที่กว้างใหญ่ขึ้น ว่าฉันอยากจะใส่วิญญาณ รสชาติ และสไตล์ใดในเมนูนี้บ้าง Cari Hah จาก Big Bar ในลอสแองเจลิสกล่าว ฉันไม่ได้คิดถึงต้นทุนหรือราคา ณ จุดนี้ เมื่อฉันเริ่ม R&D-ing นั่นคือตอนที่ฉันเจาะลึกและหาวิธีนำแนวคิดใหญ่ๆ เหล่านี้ไปปฏิบัติจริงซึ่งเป็นไปได้ที่จะดำเนินการอย่างไม่มีที่ติ ท่ามกลางบริการที่วุ่นวายก็จะมีประสิทธิภาพด้านราคาเช่นกัน

1. ทำให้มันง่าย

ในแนวเดียวกัน มีข้อโต้แย้งที่ต้องทำเพื่อรักษาความเรียบง่ายโดยรวมของเมนู นอกเหนือจากเครื่องดื่ม เพื่อเป็นการเร่งกระบวนการตัดสินใจของแขก วิธีนี้ใช้ไม่ได้กับบาร์ที่ต้องการแสดงค็อกเทลหลายรายการเป็นการจับฉลากหลัก แต่การจำกัดขอบเขตของเมนูจะช่วยให้มั่นใจในคุณภาพและความเร็วที่สม่ำเสมอ

เรามีไฮบอลพิเศษห้ารายการ ค็อกเทลซิกเนเจอร์ห้ารายการ และห้า ผู้ผลิตหม้อไอน้ำ ; เครื่องดื่มแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะและมีแนวความคิดมาก Masa Urushido จาก . กล่าว Katana Kitten ในเมืองนิวยอร์ก อย่างไรก็ตาม เมนูนี้อ่านง่ายและคลาสสิก หากเราทำให้แขกตัดสินใจได้ง่ายขึ้นว่าต้องการอะไร ก็จะใช้เวลาในการตัดสินใจว่าจะสั่งอะไรน้อยลง ดังนั้นเราจึงดำเนินการและให้บริการเครื่องดื่มแต่ละชนิดเร็วขึ้นและทำซ้ำรอบนั้น

Urushido ยังขยายปรัชญานี้ไปสู่การกำหนดราคาเมนูของเขา แทนที่จะใช้การกำหนดราคาแบบแบ่งชั้น เขาเก็บทุกอย่างที่เกือบจะเหมือนกันระหว่างเครื่องดื่มต่างๆ วิธีนี้ช่วยขจัดราคาออกจากกระบวนการตัดสินใจของแขก ทำให้พวกเขามุ่งเน้นไปที่การเลือกค็อกเทลที่พวกเขาชอบอย่างแท้จริง แทนที่จะเลือกค็อกเทลที่มีราคาไม่แพง

หากราคาแตกต่างกัน บางคนอาจเริ่มเปรียบเทียบเครื่องดื่มแต่ละชนิดโดยไม่ได้พิจารณาจากส่วนผสมหรือรูปแบบ แต่พิจารณาจากจำนวนเงินที่ต้องการใช้ ซึ่งไม่น่าตื่นเต้นมากนัก Urushido กล่าว เครื่องดื่มของเราบางรายการมีราคาสูงกว่าเครื่องดื่มอื่นๆ เล็กน้อย แต่การนำเสนอและคุณภาพของเครื่องดื่มสามารถพิสูจน์ความแตกต่างได้

2. รู้จักเพื่อนบ้านของคุณ

เมื่อกำหนดราคา คุณจะต้องพิจารณาย่านใกล้เคียงที่บาร์ของคุณตั้งอยู่ และราคาขอมาตรฐานสำหรับสถานที่ตั้งของคุณ เป็นจริง แต่อย่าสั้นเปลี่ยนแปลงตัวเอง ในขณะที่สามารถแข่งขันกับส่วนลดในช่วงแฮปปี้อาวร์สามารถเพิ่มธุรกิจในช่วงเวลาที่ช้าลงได้ แต่เป้าหมายโดยรวมของคุณไม่ควรเป็นเครื่องดื่มที่ถูกที่สุดในเมือง

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณคิดราคาเครื่องดื่มแต่ละชนิดอย่างละเอียด: ส่วนประกอบ ส่วนประกอบ และอุปกรณ์ทุกอย่าง Joseph Boroski จาก New York City's กล่าว ห้องที่ 18 . จำไว้ว่าไม่ใช่เพียงการทำให้แน่ใจว่าค็อกเทลของคุณมีราคาที่หรือต่ำกว่าบาร์อื่นๆ ในเมือง แต่ควรให้ราคาดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด เครื่องดื่มระดับพรีเมียมต้องการราคาที่ดีกว่า และตราบใดที่แขกของคุณสามารถบอกได้ว่ามันยอดเยี่ยม พวกเขามักจะยินดีจ่ายเพิ่ม

หลังจากที่คุณสร้างเมนูแล้ว คุณจะต้องรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นวัวเงินสดและรายการโปรดของฝูงชน? ซึ่งไม่คุ้มทุนหรือไม่สั่งเลย? เมื่อถึงเวลาต้องเปลี่ยนเมนู ให้คำนึงถึงประเด็นข้อมูลเหล่านี้เป็นหลัก เพื่อช่วยให้มั่นใจว่าเมนูที่ตามมาจะแสดงให้เห็นความเหมาะสมที่สุดของคุณ

3. อย่าแก้ไขสิ่งที่ยังไม่พัง

หากเครื่องดื่มชิ้นหนึ่งทำงานได้ดีเป็นพิเศษเนื่องจากความนิยม เช่น ลองนึกถึงเทรนด์ไวรัล Instagram ของ Instagram อาจลองเปิดทิ้งไว้แม้ว่าเครื่องดื่มอื่นๆ จะเปลี่ยนไป ฉันเปลี่ยนเมนูตามฤดูกาล Rael Petit ผู้อำนวยการเครื่องดื่มของ .กล่าว The Williamsburg Hotel ในบรู๊คลิน แต่เรามักจะเก็บ If You Like Piña Colada ซึ่งเป็นค็อกเทลที่ทำจาก Singani 63, วิสกี้ Kikori, สับปะรด, มะนาว, มะพร้าวและน้ำมัน CBD ไว้เสิร์ฟในถ้วยสำหรับแมว เป็นเครื่องดื่มอันดับหนึ่งของเรา และแขกบางคนมาที่นี่เพื่อดื่มเท่านั้น

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความถี่ที่คุณเปลี่ยนเมนูของคุณ อย่าลืมคำนึงถึงฤดูกาลสำหรับความพร้อมของส่วนผสมคุณภาพสูง ในขณะเดียวกัน อย่าบังคับตัวเองให้ปรับปรุงเมนูทั้งหมดตามวันที่หรือไทม์ไลน์ตามฤดูกาลที่กำหนด

การเปลี่ยนแปลงเมนูตามฤดูกาลเป็นสิ่งที่ท้าทายในเมืองอย่างซานดิเอโก ซึ่งเราไม่มีฤดูกาลที่แน่นอน Tuttle กล่าว ตอนนี้ เราไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่แค่ช่วงวันที่เพื่อทำการเปลี่ยนแปลงเมนู อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงใดๆ ที่เราทำมักจะสะท้อนถึงส่วนผสมตามฤดูกาล เนื่องจากส่วนผสมบางอย่าง เช่น ผลิตผล มีความคุ้มทุนมากกว่าในช่วงเวลาต่างๆ ของปี

4. ไม่เสีย ไม่ต้องการ

และการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบสดใหม่ไม่ใช่วิธีเดียวที่จะประหยัดต้นทุนได้ ระวังรายการวิญญาณของคุณด้วย ท้าทายตัวเองและบาร์เทนเดอร์ของคุณในการสร้างสูตรอาหารโดยใช้ส่วนผสมที่มีส่วนเกิน ตัวอย่างเช่น หากคุณสั่งเหล้าสำหรับเครื่องดื่มที่ขายดีในเมนูฤดูหนาวของคุณ ให้หาวิธีที่จะใช้ส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์นั้นในค็อกเทลฤดูใบไม้ผลิ

อย่าหักมุมเมื่อติดตามสินค้าคงคลังหรือเร่งรีบเมื่อวางคำสั่งซื้อ ใช้เวลาในการสร้างการประมาณการจากข้อมูลว่าคุณจะต้องดำเนินการมากน้อยเพียงใดก่อนสั่งซื้อ หากเป็นไปได้ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์เดียวกันมากกว่าหนึ่งครั้งในเมนู ในกรณีส่วนใหญ่ การซื้อเคสมากขึ้นจะให้ส่วนลดแก่คุณ การนำทางในตลาดนี้อาจสร้างความสับสน แต่บาร์เทนเดอร์สามารถใช้ความสัมพันธ์อันมีค่ากับผู้นำเข้าและผู้จัดจำหน่ายเพื่อรับข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่ ตัวอย่างลดราคา และข้อตกลงในการสั่งซื้อจำนวนมาก

ซัพพลายเออร์ของเราช่วยฉันรักษาราคาให้สมเหตุสมผลโดยให้ราคาขวดที่ดีแก่ฉัน และสนับสนุนเราด้วยการสนับสนุนกิจกรรมต่างๆ ที่เราเป็นเจ้าภาพที่นี่ Hah กล่าว ฉันมักจะต้องการให้ดีเท่าที่ได้รับ ดังนั้นฉันจึงทำงานอย่างหนักเพื่อให้แน่ใจว่าแบรนด์มีความโดดเด่นและค็อกเทลนั้นอร่อยจริงๆ ดังนั้นฉันจึงสามารถย้ายผลิตภัณฑ์สำหรับพันธมิตรแบรนด์ของฉัน

5. ทำให้มันสวย

สุดท้ายแต่ไม่สำคัญนัก อย่าลืมใช้เวลากับการออกแบบภาพและการแสดงเมนูของคุณ แม้ว่าบาร์บางแห่ง เช่น Trick Dog ของซานฟรานซิสโกและ Nitecap ของนิวยอร์กซิตี้จะขึ้นชื่อเรื่องเมนูธีมที่จัดอย่างสร้างสรรค์ – ทุกอย่างตั้งแต่โบรชัวร์ของสายการบินไปจนถึงหนังสือการ์ตูนและปริศนาอักษรไขว้ แต่เป็นช่องเล็กๆ ที่มีบาร์เพียงไม่กี่แท่งเท่านั้นที่ทำงานได้ดี หากคุณต้องการใช้รูปแบบเมนูที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ให้ทำตามนั้นจริงๆ

ไม่ว่าคุณจะเลือกนำเสนออย่างสร้างสรรค์หรืออะไรที่ตรงไปตรงมากว่าก็ตาม Boroski มีคำแนะนำทั่วไปบางประการ:

ชื่อมีความสำคัญ: สิ่งนี้สามารถสร้างหรือทำลายค็อกเทลในเมนูของคุณ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มที่ดีที่สุดที่ทุกคนเคยลิ้มลองหรือไม่ เขากล่าว หลีกเลี่ยงชื่อที่อาจออกเสียงยากเกินไป และพยายามใช้ชื่อที่ฉุนเฉียวและดึงดูดความสนใจ

เป็นคำอธิบาย: ในคำอธิบายเมนูของคุณ คำหลักบางคำเช่น สด , โฮมเมด และ ท้องถิ่น ดึงดูดแขกผู้เข้าพัก Boroski กล่าว แจ้งให้ผู้อุปถัมภ์ของคุณรู้ว่าคุณและทีมของคุณทำงานหนักแค่ไหนในการทำค็อกเทลชั้นยอด อธิบายว่าส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์มาจากที่ใด หากมี

ทำให้อ่านได้: นี่คือสิ่งที่เห็นได้ชัด แต่น่าแปลกใจที่มีเมนูมากมายที่อ่านยากเกินไปและถูกทิ้งไว้โดยไม่ได้อ่าน เขากล่าว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแบบอักษรของคุณอ่านได้ชัดเจนในแถบแสง และใช้ไวยากรณ์และเครื่องหมายวรรคตอนที่เหมาะสมตามความจำเป็น

พิจารณาคำสั่ง: รายการสินค้าที่มีต้นทุนต่ำที่สุดของคุณเป็นเครื่องดื่มแก้วแรกและใบที่สอง รวมทั้งตรงกลางเมนูด้วย Boroski กล่าว เป็นที่ที่ผู้คนสั่งจากเมนูมากที่สุด รายการทดลองควรอยู่ด้านหลังรายการ เนื่องจากผู้ที่มองหาสิ่งที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยมักจะอ่านจนจบ

และสุดท้าย จงเป็นคุณ ความถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญในการทำเมนู ค็อกเทลของคุณจะทำให้คุณมีเงินมากขึ้นก็ต่อเมื่อพวกเขาบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับตัวคุณและการต้อนรับแบบที่คุณมอบให้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าบาร์เทนเดอร์ของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญในเมนูที่สามารถช่วยนำทางแขกไปยังตัวเลือกที่เหมาะสมและสนับสนุนเครื่องดื่มแต่ละชนิด การอนุญาตให้บาร์เทนเดอร์มีส่วนร่วมในเมนูหรือทำงานร่วมกันจะช่วยให้พวกเขารู้สึกว่าตนเองมีส่วนได้เสียในธุรกิจมากขึ้น

ฉันเชื่อว่าผู้ดูแลเมนูต้องมีข้อความที่ชัดเจนจากบาร์ในขณะที่รวบรวมพรสวรรค์ของแต่ละคนในทีมของพวกเขา Urushido กล่าว เมนูของคุณแสดงถึงตัวตนของคุณ เอกลักษณ์ของบาร์ และคุณอยากให้แขกรู้จักคุณอย่างไร