ทำความรู้จักกับวิญญาณอากาเวของคุณ

เตกีล่าทั้งหมดคือ Mezcal แต่ไม่ใช่ Mezcal ทั้งหมดที่เป็นเตกีล่า เป็นคำกล่าวที่ถูกโยนทิ้งไปมากมาย และในจิตวิญญาณแล้ว มันเป็นเรื่องจริง Mezcal คือสุราใดๆ ที่กลั่นจากอากาเว ซึ่งเป็นพืชอวบน้ำที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกา และ เตกีล่า ผลิตจากพันธุ์หางจระเข้เวเบอร์สีน้ำเงิน

แต่สำหรับนักดื่มทั่วไป คงจะเป็นเรื่องที่น่าสับสนเมื่อโคปิต้าของเมซคาลที่เป็นสมุนไพร รมควัน และเอิร์ธโทนแตกต่างจากเตกีล่าที่คุณดื่มมาหลายปีอย่างเห็นได้ชัด ในร้านขายเหล้าและเมนูค็อกเทล ความแตกต่างระหว่างทั้งสองมีความซับซ้อนโดยกฎการปกครองของเม็กซิโกซึ่งกำหนดว่าสามารถติดฉลากสุราอากาเวได้อย่างไร เพื่อให้สิ่งต่าง ๆ ซับซ้อนยิ่งขึ้น การเก็บเกี่ยวมากเกินไปเป็นเวลาหลายปีทำให้เกิดทางลัดมากมายในอุตสาหกรรมเตกีล่า เช่น การปรุงอากาเวในหม้อนึ่งความดันทางอุตสาหกรรม ซึ่งหมายความว่าเตกีลาที่คุณมักจะเห็นบนชั้นวางในปัจจุบันอาจไม่ตรงกับจิตวิญญาณของเมซคัลแบบดั้งเดิม

สิ่งเหล่านี้คือสิ่งสำคัญที่ต้องรู้เมื่อเลือกเตกีล่ากับเมซคัล

อะไรคือความแตกต่างหลักระหว่างเตกีล่าและเมซคาล?

เตกีล่าสามารถผลิตได้จากต้น Agave Weber สีน้ำเงินเท่านั้น ในขณะที่ mezcal สามารถผลิตได้อย่างถูกกฎหมายด้วย Agave มากกว่า 40 สายพันธุ์ รวมถึง espadín, tobalá และ tepeztate ในขณะที่สุราทั้งสองถูกกลั่นจากน้ำตาลของ Agave piñas หรือหัวใจ piñasจะถูกนึ่งในเตาอบเหนือพื้นดินเพื่อผลิตเตกีล่า และย่างในหลุมที่ทำด้วยไม้ซึ่งมีหินเรียงรายเพื่อทำ mezcal ซึ่งทำให้เกิดควันและเผ็ดร้อน รสชาติ. นอกเหนือจากความแตกต่างที่สำคัญเหล่านี้ สุราที่มีป้ายกำกับว่า mezcal และเตกีล่ามักผลิตในภูมิภาคต่างๆ ของเม็กซิโก แม้ว่าจะมีบางส่วนที่ทับซ้อนกัน mezcal ส่วนใหญ่ผลิตในรัฐโออาซากา ในขณะที่เตกีล่าส่วนใหญ่ผลิตในรัฐฮาลิสโก ยิ่งไปกว่านั้น ความนิยมของเตกีล่ายังนำไปสู่การพัฒนาสุราแบบอุตสาหกรรม ซึ่งคุณมีโอกาสน้อยที่จะพบสุราที่มีป้ายกำกับว่า mezcal

ประวัติเตกีล่าและเมซคาล

การผลิต Mezcal รวมถึงเตกีล่า มีอายุย้อนกลับไปอย่างน้อยหลายร้อยปี (และ อาจจะเพิ่มเติม ). จนกระทั่งช่วงปลายศตวรรษที่ 20 จึงมีการกำหนดชื่อแหล่งที่มาของพวกเขา โดยวางข้อจำกัดทางภูมิศาสตร์เกี่ยวกับสิ่งที่ตามกฎหมายเรียกว่าเตกีล่าและเมซคาล

ในช่วงทศวรรษที่ 1500 ชาวอาณานิคมสเปนได้นำกระบวนการกลั่นมาสู่ชาวพื้นเมือง ซึ่งพวกเขาเคยกลั่นอากาเว ซึ่งเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ในวัฒนธรรมแอซเท็กให้เป็นเมซคาล ในเมืองเตกีล่าของฮาลิสโก ชาวบ้านทำ mezcal ของตัวเองจากสายพันธุ์อากาเวในท้องถิ่น

ที่นี่เป็นที่ที่ครอบครัว Cuervo สร้างสรรค์เตกีลาเชิงพาณิชย์เครื่องแรก จากนั้นจึงเรียกว่า vino de mezcal de tequila ในปี 1758 Don Cenobio Sauza ตามมาในปี 1873 และเขาเป็นที่รู้จักในนามบิดาแห่งเตกีล่าด้วยเหตุผลที่ดี: เขาแนะนำเครื่องดื่มที่ใช้ไอน้ำเป็นเชื้อเพลิง เตาอบเป็นวิธีหนึ่งในการปรุงปิญาอากาเว ซึ่งสร้างความแตกต่างให้กับกระบวนการปรุงอาหารจากเตาอบหลุมที่ใช้ฟืนของ mezcal นอกจากนี้ เขายังแยกสายพันธุ์ Agave สีฟ้าของ Weber หรือ Agave Tequilana สำหรับผลิตเตกีลา (Franz Weber นักธรรมชาติวิทยาชาวเยอรมันได้จำแนกพืชชนิดนี้เป็นครั้งแรกในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 20 โดยใช้ชื่อสามัญของสายพันธุ์นี้) และในปี พ.ศ. 2436 เขาได้กลายเป็นผู้ผลิตรายแรกที่ส่งออกเตกีล่าไปยังสหรัฐอเมริกา ชาวอเมริกันเริ่มกระหายสิ่งของเหล่านี้มากยิ่งขึ้นในระหว่างการห้าม เมื่อพวกเขาต้องการ ลักลอบนำวิญญาณจากเม็กซิโก

จนถึงปี 1974 เตกีล่ามีชื่อเรียกขานว่า vino de mezcal de tequila ในเวลานั้น รัฐบาลเม็กซิโกได้ประกาศให้คำว่าเตกีล่าเป็นทรัพย์สินทางปัญญาของเม็กซิโก เพื่อป้องกันไม่ให้ประเทศอื่นผลิตขวดที่มีฉลาก นอกจากนี้ยังมีการจัดตั้ง Consejo Regulador del Tequila (CRT) เพื่อจำกัดการผลิตเตกีล่าที่เมืองฮาลิสโกและบางส่วนของรัฐอื่นๆ อีกห้ารัฐ ด้วยกฎระเบียบที่บังคับใช้ ในไม่ช้า วิญญาณจึงถูกเรียกว่าเตกีล่า ต่อมา Mezcal ได้รับการตั้งชื่อแหล่งกำเนิดสินค้าเป็นของตัวเองในปี 1994 และสามารถผลิตได้อย่างถูกกฎหมายในเก้ารัฐในปัจจุบัน

Tequila และ Mezcal ผลิตขึ้นมาได้อย่างไร?

เตกีล่าและเมซคัลทำมาจากหัวใจหรือปิญาสของต้นอากาเว ตั้งชื่อนี้เพราะมีลักษณะคล้ายสับปะรด ใบของพืชจะถูกลบออก จากนั้นปิญาสก็สุกและบดขยี้

ความแตกต่างที่สำคัญคือ วิธีการปรุงpiñas: สำหรับ mezcal พวกเขาจะถูกย่างในหลุมหินที่เรียงรายไปด้วยฟืนซึ่งให้กลิ่นควันที่หลายคนเชื่อมโยงกับจิตวิญญาณ สำหรับเตกีล่า พวกเขาจะนึ่งแบบดั้งเดิมในเตาอบอิฐเหนือพื้นดิน หม้อนึ่งความดันซึ่งเป็นหม้อความดันอุตสาหกรรมเป็นหลักเป็นทางเลือกร่วมสมัย และตอนนี้ ผู้ผลิตรายใหญ่บางรายใช้เครื่องกระจายกลิ่นหอมเป็นทางลัด ซึ่งผู้เชี่ยวชาญจากอะกาเวหลายคนเปรียบเสมือนไมโครเวฟ หลังจากปรุงอาหาร ปิญาจะถูกบดเพื่อแยกน้ำออก และของเหลว (หรือส่วนผสมของของเหลวและเส้นใย ในกรณีของเมซคาล) จะหมักในภาชนะเปิด ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์ในอากาศสำหรับเมซคัล และยีสต์เชิงพาณิชย์สำหรับเตกีล่า กระบวนการกลั่นเกือบจะเหมือนกันสำหรับทั้งสอง แม้ว่าจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุตสาหกรรมของจิตวิญญาณ: ของเหลวอาจถูกกลั่นสองครั้งในหม้อทองแดงหรือดินเหนียว หรือกลั่นแบบต่อเนื่องกัน

Tequila และ Mezcal ผลิตที่ไหน?

คำตอบสั้นๆ: mezcal ส่วนใหญ่ผลิตในโออาซากา และเตกีล่าส่วนใหญ่ผลิตในฮาลิสโก มากถึง 90% ของสุราทั้งสองชนิด แต่การตั้งชื่อแหล่งกำเนิดของพวกมันนั้นไปไกลกว่าสองรัฐนี้

Mezcal สามารถทำได้อย่างถูกกฎหมายในรัฐ Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas และ Zacatecas

ในขณะเดียวกัน เตกีล่าสามารถผลิตได้อย่างถูกกฎหมายในฮาลิสโกและบางส่วนของกวานาวาโต มิโชอากัง นายาริต และตาเมาลีปัส

Agave ประเภทใดที่ Tequila และ Mezcal ทำด้วย?

เตกีล่าสามารถผลิตได้จาก Agave สายพันธุ์เดียวเท่านั้น นั่นคือต้น Agave สีฟ้าของ Weber หรือที่รู้จักกันในชื่อ Agave tequilana โดยปกติแล้วพืชชนิดนี้จะใช้เวลาห้าถึงเก้าปีในการเติบโตในป่า ซึ่งใช้เวลาสั้นเมื่อเทียบกับอากาเวสายพันธุ์อื่นๆ ซึ่งอาจใช้เวลาถึง 35 ปีจึงจะเติบโต มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง ทำให้ได้ของเหลวที่มีรสหวานและมีรสชาติคล้ายมันเทศชัดเจน

Mezcal สามารถผลิต Agave ได้มากกว่า 40 สายพันธุ์อย่างถูกกฎหมาย อย่างไรก็ตาม มากกว่า 90% ของ mezcal ในตลาดทำจากพืช agave angustifolia ซึ่งเรียกว่าespadínในโออาซากา ญาติใกล้ชิดของต้นอะกาเวสีน้ำเงินของเวเบอร์นี้ยังปลูกได้ง่ายกว่าพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากมีน้ำตาลความเข้มข้นสูงและมีระยะเวลาการเจริญเติบโตค่อนข้างสั้น (หกถึงแปดปี)

ที่ร้านขายเหล้าหรือในเมนูค็อกเทล ชื่อบางชื่อที่คุณอาจพบ ได้แก่ tobalá (agave Potatorum), arroqueño (agave mexicano), tobaziche (agave karswinskii) และ tepeztate (agave marmorata); โปรดทราบว่าพันธุ์หางจระเข้ที่จัดสรรไว้สำหรับ mezcal มีชื่อสามัญที่แตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค Mezcals ถูกทำเครื่องหมายว่าเป็น ensamble ในขณะเดียวกันก็มี Agave หลายสายพันธุ์ นอกเหนือจากกลิ่นควันที่ชัดเจนจากกระบวนการผลิตแล้ว รสชาติของการแสดงออกจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและกระบวนการเฉพาะของผู้ผลิต ประเภทของอะกาเวที่ใช้ทำเมซคัลสามารถให้ของเหลวที่มีรสชาติหลากหลาย ตั้งแต่แร่ธาตุ ดอกไม้ ไปจนถึงชีส Tepeztate ซึ่งใช้เวลานานถึง 35 ปีจึงจะสุก เป็นที่รู้จักกันดีโดยเฉพาะในเรื่องของกลิ่นพริกไทยและอบเชยที่เข้มข้นและเผ็ดร้อน

Tequila และ Mezcal มีการควบคุมอย่างไร?

เตกีล่าได้รับการควบคุมโดย Consejo Regulador del Tequila (CRT) และแม้ว่ากฎจะจำกัดการตั้งชื่อตามภูมิศาสตร์ แต่โดยทั่วไปแล้วกฎเหล่านี้ไม่ได้เข้มงวดเท่ากับที่ควบคุม mezcal ในความเป็นจริง มิกซ์โตเตกีล่าสามารถทำได้โดยใช้ blue agave ขั้นต่ำเพียง 51% และแหล่งน้ำตาลที่เหลืออาจได้มาจากสารให้ความหวานอื่นๆ รวมถึงน้ำตาลอ้อยและกลีเซอรีน

Mezcal ได้รับการควบคุมโดย Consejo Regulador del Mezcal (CRM) และต้องมีกระบวนการรับรองสามประเภท ได้แก่ mezcal, artesanal และ ancestral Mezcal หมายถึงขวดที่อาจใช้กระบวนการทางอุตสาหกรรม เช่น หม้อนึ่งความดันในการปรุงอาหาร agave piñas และกลั่นคอลัมน์ต่อเนื่องเพื่อการกลั่น อาร์เตซานต้องใช้หม้อในการปรุงอาหาร แต่ต้องปรับปรุงกระบวนการดั้งเดิมบางอย่าง เช่น ทองแดงกลั่นเพื่อการกลั่น และอาร์เทนัลเมซคัลกลั่นในหม้อดินเผาที่ใช้ไฟเป็นเชื้อเพลิงเท่านั้น

สุราอากาเวที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานการรับรองสำหรับเตกีล่า เมซคาล หรือสุราที่กำหนดอื่นๆ เรียกว่าเดสทิลาโดส เดอ อะกาเว แม้ว่าจะไม่สามารถติดป้าย mezcal ได้อย่างถูกกฎหมาย แต่ก็มักจะใช้กระบวนการสร้าง mezcal แบบดั้งเดิม และผู้ผลิตหลายรายก็ตัดสินใจที่จะละทิ้งกระบวนการรับรอง CRM ที่ยุ่งยาก

Mezcal เคยแก่หรือเปล่า?

ทั้งเตกีล่าและเมซคัลสามารถบ่มได้ในถังไม้หรือภาชนะอื่นๆ หลังจากการกลั่น แต่ขั้นตอนพิเศษนี้พบได้บ่อยกว่ามากสำหรับเตกีล่า

เตกีล่าแบ่งออกเป็น สี่ประเภท โดย CRT: Blanco ไม่มีอายุ; Reposado อยู่ในถังไม้โอ๊คหรือถังเหล็กตั้งแต่สองเดือนถึงหนึ่งปี Añejo พักอยู่ในต้นโอ๊กเป็นเวลาหนึ่งถึงสามปี และañejoส่วนเกินจะอยู่ในต้นโอ๊กเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี Joven เป็นส่วนผสมของเตกีล่าบลังโกเป็นส่วนใหญ่และเตกีล่าแก่บางชนิด

ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเชื่อว่าการแก่ชราของ mezcal นั้นไม่จำเป็นเนื่องจากเวลาและกระบวนการเฉพาะที่เข้าสู่จิตวิญญาณ แต่ CRM อนุญาตให้มีการแก่และจำแนกประเภทต่อไปนี้: blanco หรือ joven (ในกรณีนี้เป็นคำพ้องสำหรับ blanco และไม่ใช่ mezcal แบบผสม) , reposado, añejo และ añejo พิเศษ Mezcal ยังมีประเภทที่สี่ madurado en vidrio ซึ่งแปลว่าพักผ่อนในแก้ว กระบวนการนี้ส่งผลให้มีการแสดงออกที่นุ่มนวลและก้าวไปข้างหน้ามากขึ้น

คู่มือที่ดีที่สุดของคุณเกี่ยวกับประเภทของเตกีล่า บทความที่เกี่ยวข้อง

คุณดื่มเตกีล่าและเมซคาลอย่างไร?

Mezcal มักบริโภคแบบเรียบร้อย และผู้ที่ชื่นชอบอากาเวหลายคนแนะนำให้จิบเตกีล่าคุณภาพสูงแบบเนทด้วย การแสดงออกทางเตกีล่าแบบ Barrel Agave เช่น añejo และ añejo พิเศษ มักสงวนไว้สำหรับการจิบ และนักดื่มจำนวนมากยังสนุกกับการจิบการแสดงออกที่ไม่มีการบ่มแบบ Agave ไปข้างหน้าอีกด้วย ในขณะที่ในสหรัฐอเมริกา ช็อตเตกีล่ามักจะเสิร์ฟพร้อมเกลือและมะนาว (แม้ว่าจะไม่ใช่ในเม็กซิโก) ก็ตาม Mezcal มักจะเสิร์ฟพร้อมกับชิ้นส้มหั่นเป็นชิ้นโรยด้วย sal de gusano เครื่องเทศผสมที่ทำจากหนอนแห้ง เกลือทะเล และพริก .

แน่นอนว่าเตกีล่ายังมีบทบาทนำในค็อกเทลที่เราชื่นชอบบางรายการ รวมถึง Margarita และ Paloma ซึ่งส่วนใหญ่มักเรียกร้องให้ใช้สำนวน blanco หรือ reposado แม้ว่า mezcal จะดูใหม่กว่าสำหรับผู้ชมชาวอเมริกัน แต่ก็ได้ค้นพบช่องทางในการจำหน่ายเครื่องดื่มสมัยใหม่คลาสสิก เช่น Oaxaca Old Fashioned และ Mezcal Negroni ส่วนหนึ่งเนื่องมาจากอิทธิพลในยุคแรกๆ ของบาร์ Mayahuel ซึ่งปิดตัวลงในขณะนี้ในนิวยอร์กซิตี้ นอกจากนี้คุณยังจะพบเมนูค็อกเทลมากมายที่เปลี่ยนเมซคัลเป็นเตกีล่าในค็อกเทลคลาสสิกอย่างมาร์การิต้า ค็อกเทล Mezcal เกือบจะมีส่วนผสมของเอสปาดีนอย่างแน่นอน เนื่องจากมีราคาที่ต่ำกว่าและมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มผสม

ทำไม Mezcal ถึงมีราคาแพงกว่า Tequila?

คุณจะพบราคาที่หลากหลายสำหรับสุราทั้งสองชนิดตามคุณภาพ และเตกีล่าที่บ่มมักจะมีราคาแพงกว่าสุราที่ไม่บ่ม อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว mezcal มีราคาแพงกว่าเตกีล่า ส่วนใหญ่เนื่องมาจากลักษณะของสุราที่ไม่ค่อยมีการค้าขาย ดอกโคมที่ใช้อาจใช้เวลาถึง 35 ปีในการเจริญเติบโต และอาจให้ผลผลิตของเหลวต่อชุดน้อยกว่าต้นโคนเวเบอร์สีน้ำเงินมาตรฐาน โดยทั่วไปแล้วยังผลิตในปริมาณน้อย ซึ่งบ่อยครั้งผลิตโดยผู้ผลิตในหมู่บ้านเล็กๆ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดต้นทุนการส่งออก