บาร์ค็อกเทลระดับไฮเอนด์บางแห่งทั่วโลกและแม้แต่สุราบางยี่ห้อก็ใช้อุปกรณ์วิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อนที่เรียกว่าเครื่องระเหยแบบหมุนหรือ rotovap (บางครั้งสะกดว่า rotavap) เพื่อสร้างส่วนประกอบค็อกเทลที่เน้นรสชาติโดยการกลั่นด้วยสุญญากาศ อุปกรณ์ชิ้นแรกนี้ผลิตขึ้นจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์เพื่อสร้างความสวยงามให้กับห้องครัวในร้านอาหารระดับไฮเอนด์และตอนนี้บาร์เทนเดอร์กำลังสร้างแอปพลิเคชันการทำอาหารของเครื่องมือเพื่อกลั่นส่วนผสมของเครื่องดื่ม

เอฟเฟกต์ของมันแม้จะโดดเด่น แต่ก็มีความบอบบาง หากคุณไม่ได้เป็นบาร์เทนเดอร์ชั้นนำผู้ชื่นชอบค็อกเทลตัวยงหรืออาจจะเป็น Bill Nye ก็เป็นไปได้ว่าคุณไม่ได้รู้สึกซาบซึ้งหรือสังเกตเห็นสิ่งใดที่เกิดขึ้นในการผลิตเครื่องดื่มของคุณ นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ว่าคุณยังไม่พบส่วนผสมที่ผลิตจาก rotovap ไม่ใช่เรื่องธรรมดา นอกจาก rotovap จะเป็นเทคโนโลยีการทำอาหารที่ซับซ้อนที่จะใช้แล้วคุณจะไม่เห็นมันบ่อยเกินไปเนื่องจากราคาของมัน บาร์ส่วนใหญ่ไม่มีเงินทุนสำหรับการติดตั้ง rotovap เต็มรูปแบบถึง $ 11,000

อย่างไรก็ตามแถบด้านบนมีจำนวนเพิ่มขึ้นกำลังเลือกที่จะลงทุนในอุปกรณ์ที่มีความซับซ้อนนี้ พวกเขาตัดสินใจว่าคุ้มค่ากับต้นทุนในการผลิตค็อกเทลที่ดีและน่าสนใจยิ่งขึ้น นี่คือวิธีการและเหตุผลที่พวกเขาใช้

เก็ตตี้อิมเมจ / Artas

Rotovap ทำงานอย่างไร

ในขณะที่การกลั่นแบบดั้งเดิมจะทำให้ของเหลวบริสุทธิ์ (การหมัก) โดยการให้ความร้อนเพื่อระเหยและทำให้เย็นลงด้วยคอนเดนเซอร์เพื่อดูดไอระเหยที่กลั่นออกมาเครื่องระเหยแบบหมุนจะใช้วิธีที่นุ่มนวลกว่าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน สรุปได้ว่าเครื่องระเหยแบบหมุนช่วยลดความดันของสภาพแวดล้อมของตัวอย่างโดยใช้สุญญากาศซึ่งจะลดจุดเดือดลงอย่างมาก Dave Arnold เจ้าของร่วมของ New York City กล่าวว่าไม่มีการออกซิเดชั่น เงื่อนไขที่มีอยู่ และผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการทำอาหาร ซึ่งแตกต่างจากการกลั่นแบบมาตรฐานที่คุณพยายามทำให้แอลกอฮอล์เข้มข้นและลดสิ่งปนเปื้อนที่ไม่ต้องการด้วยการระเหยแบบ roto คุณกำลังพยายามจับสารระเหยทั้งหมดจากรสชาติที่คุณต้องการกลั่น

ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายนั้นสะอาดและสดใหม่โดยไม่ได้รับผลกระทบจากฤทธิ์ฆ่าเชื้อจากความร้อนที่มากเกินไปซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อทำงานกับส่วนผสมเช่นผลไม้และสมุนไพร พูดง่ายๆคือเทคโนโลยี rotovap มีศักยภาพในการจับแก่นแท้ของวัตถุดิบและรสชาติของส่วนผสมที่ละเอียดอ่อนซึ่งการกลั่นแบบดั้งเดิมไม่สามารถทำได้ มันจะระเหยตัวทำละลายแยกของเหลวออกจากของแข็งซึ่งหมายความว่า rotovaps สามารถขจัดวิญญาณของไม้ - เอาแทนนินที่ให้กับวิญญาณในระหว่างกระบวนการชรา - และยังกำจัดสีเครื่องเทศและความขมของส่วนผสมได้อีกด้วย ในการทำอาหารพ่อครัวมักใช้อุปกรณ์ชิ้นนี้ในการเก็บเกี่ยวส่วนผสมที่เป็นของแข็ง แต่บาร์เทนเดอร์สนใจที่จะแยกตัวทำละลายที่ระเหยออกมามากกว่า

การใช้ Rotovap ในค็อกเทล

Rotovap มีการใช้งานเป็นจำนวนมากในเครื่องดื่มค็อกเทล แต่โดยพื้นฐานแล้วจะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพื่อขจัดลักษณะที่ไม่ต้องการของส่วนผสม เครื่องนี้มีความยอดเยี่ยมในการจับและรักษากลิ่นของเครื่องเทศสมุนไพรและส่วนผสมอื่น ๆ แต่เฉพาะกับสมุนไพรสด Arnold กล่าว เมื่อใช้ rotovap คุณจะรักษารสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่ซึ่งจะสูญหายไปหากคุณทำให้แห้งหรือใช้ความร้อน

Sandalwood Martini ที่ Tayer + Elementary Bernard Zieja

Alex Kratena ที่ เทเยอร์ + ประถม ในลอนดอนใช้ rotovap เพื่อแต่งกลิ่นแอลกอฮอล์โดยมีโน้ตที่พวกเขาสนใจ แต่ไม่มีจำหน่ายทั่วไปในฐานะผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ตัวอย่างเช่น Sandalwood Martini พร้อมดื่มของเราประกอบด้วยไม้จันทน์กลั่นที่นำกลิ่นไม้ที่โดดเด่นนุ่มนวลอบอุ่นและมีค่ามาสู่คลาสสิกที่น่าอัศจรรย์นี้ ที่ Connaught ในลอนดอนทีมงานของบาร์ใช้ rotovap ในการปรุงรสขมและทิงเจอร์ที่ผสมผสานสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆซึ่งพวกเขานำเสนอให้แขกเป็นตัวเลือกสำหรับโต๊ะข้างโต๊ะที่มีชื่อเสียงของบาร์ มาร์ตินี่ บริการ.

ทีมงานที่ Artesian ที่โรงแรม The Langham ในลอนดอนได้สร้างสรรค์เครื่องดื่มค็อกเทลสำหรับเมนูมินิมอลของบาร์โดยเครื่องดื่มแต่ละชนิดมีส่วนผสมเพียงสองอย่างและต้องอาศัยโรโตวาปอย่างมากซึ่งทำจากคอนยัคและกาแฟเขียว เครื่องดื่มเสิร์ฟบนก้อนน้ำแข็งใสที่สมบูรณ์แบบเป็นของเหลวใสสีและแทนนินจากส่วนผสม แต่รสชาติของกาแฟและคอนยัคแตกต่างกันอย่างชัดเจน

ในเงื่อนไขที่มีอยู่ ... เราได้ทำเครื่องดื่มหนึ่งแก้วกับฮาบาเนโรซึ่งเราสามารถกำจัดเครื่องเทศได้อาร์โนลด์กล่าว สำหรับนักดื่มที่ชื่นชอบรสชาติของพริก แต่ไม่สามารถรับมือกับความร้อนได้ Rotovap ช่วยให้ทีมงานบาร์สามารถสร้างสรรค์เครื่องกลั่นและค็อกเทลที่มีรสชาติเฉพาะตัวได้

Empirical Spirits Ayuuk ทำด้วย rotovap วิญญาณเชิงประจักษ์

ในทำนองเดียวกันที่ วิญญาณเชิงประจักษ์ microdistillery ที่เน้นรสชาติในโคเปนเฮเกนทีมงานใช้การกลั่นที่อุณหภูมิต่ำขนาดใหญ่เพื่อดึงสาระสำคัญของส่วนผสมที่พวกเขามาซึ่งหนึ่งคือชิลีเม็กซิกันที่หายากปาซิลลามิกซ์ซึ่งพวกเขาสร้างวิญญาณ Ayuuk ที่มีรสชาติของควัน , ดินและผลไม้สีแดงเข้มทิ้งเครื่องเทศไว้

Porter’s ซึ่งเป็นแบรนด์สุราที่กลั่นด้วยวิธีการกลั่นใช้ rotovap เพื่อปรุงรสของมัน อเล็กซ์ลอว์เรนซ์ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์จินและผู้อำนวยการบาร์ระดับโลกกล่าวว่าเราใช้มันเพื่อจัดชั้นโน้ตที่ละเอียดอ่อนบนฐานจินกลั่นแบบคลาสสิก นาย Lyan กลุ่มบาร์ แต่เรายังได้ทดลองใช้ทั้งแบบจริงจังและแบบเบา ๆ เป็นเรื่องสนุกมากในการสร้าง 'วอดก้า' แบบโน้ตเดียวและกลั่นสุราหรือค็อกเทลใหม่เพื่อใช้เป็นตัวดัดแปลงในรูปแบบที่ไม่คาดคิด

ลอว์เรนซ์กล่าวว่า rotovap นั้นยอดเยี่ยมสำหรับการต่อพื้นผิวและยังใช้สำหรับการสกัดรสชาติที่ไม่คาดคิดจากสิ่งต่างๆเช่นแร่ธาตุเปลือกไม้และผลไม้เข้มข้น ก่อนที่จะเข้าร่วมทีม Mr. Lyan เขาอยู่ที่ กล้วยไม้ ในเมืองอเบอร์ดีนประเทศสกอตแลนด์ซึ่งมีการจ้างงานโรโตวาปด้วย Mars Bar Old Fashioned ของเราต้องการการสกัดที่สะอาดเนื่องจากชิ้นไขมันและไขมันไม่อร่อยเขากล่าวถึงแนวคิดของทีม Orchid เครื่องกลั่นให้ความคลาสสิก เหล้ารัมสมัยก่อน พร้อมฟังก์ชั่นผ่อนคลายที่สนุกสนานโดยไม่ทำให้หลอดเลือดอุดตัน

Rotovap วิญญาณเชิงประจักษ์ เวลา Spreadbury

ข้อเสียของ Rotovap

เราได้กล่าวถึงวิธีที่หลายแท่งใช้สำหรับการกลั่น คุณจะได้รับการอภัยที่สงสัยเกี่ยวกับความชอบด้วยกฎหมาย ท้ายที่สุดแล้วการกลั่นที่บ้านหรือที่บาร์ถือเป็นสิ่งผิดกฎหมายหากไม่มีใบอนุญาต อย่างไรก็ตามหากคุณใช้แอลกอฮอล์ที่ซื้อและเสียภาษี (ซึ่งเป็นสาเหตุหลักว่าทำไมการกลั่นที่บ้านจึงผิดกฎหมายข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในภายหลัง) จากนั้นการใช้ rotovap เพื่อจัดการส่วนผสมเหล่านั้นจะตกอยู่ในพื้นที่สีเทาซึ่งกรณี สามารถทำได้เพื่อความถูกต้องตามกฎหมาย

บาร์บางแห่งใช้การกลั่นด้วยน้ำ แต่น้ำไม่ได้สกัดรสชาติจากส่วนผสมแบบที่แอลกอฮอล์ทำดังนั้นจึงไม่คุ้มค่าเสมอไป น้ำยังมีจุดเดือดสูงกว่าแอลกอฮอล์ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาและพลังงานในการกลั่นมากกว่าจึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจน้อยกว่ามาก ที่กล่าวว่าสำหรับคนที่มีขอบตรงทั้งหมดที่ไม่ต้องการเดินเรื่องการกลั่นแอลกอฮอล์ตามกฎหมายการกลั่นด้วยน้ำเป็นทางเลือกหนึ่ง

การเงินเป็นอีกปัจจัยที่ต้องพิจารณา ด้วยการตั้งค่า rotovap ใหม่ที่มีราคาสูงถึง $ 11,000 คุณจะต้องแน่ใจว่าก่อนอื่นคุณต้องรู้วิธีจัดการอุปกรณ์เพื่อป้องกันการแตกหักและประการที่สองคุณมี (หรือได้รับ) ความรู้เพื่อใช้ประโยชน์สูงสุด ของอุปกรณ์เพื่อให้คุ้มค่ากับเงินของคุณอย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น rotovaps จำนวนมากมาพร้อมกับขวดขนาดเล็กเมื่อคุณต้องการให้มีความจุสามหรือสี่ลิตร Arnold กล่าว ดังนั้นคุณไม่เพียง แต่ต้องซื้อขวดที่ใหญ่กว่าเท่านั้น แต่คุณยังควรใช้จ่ายเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อซื้อขวดเคลือบพลาสติกเพื่อที่ถ้ามันแตกแก้วจะไม่ปลิวไปทุกที่ หน่วยราคาไม่แพงที่หมุนเวียนน้ำน้ำแข็งเพื่อทำให้ทุกอย่างเย็นลงจะทำให้คุณหมดไปสองสามพัน

โดยเฉลี่ยแล้วเครื่องระเหยแบบหมุนนั้นมีราคาประมาณ 8,000 เหรียญสหรัฐจากนั้นคุณต้องใช้จ่ายอีก 3,000 เหรียญหรือมากกว่านั้นสำหรับเครื่องทำความเย็นและอีก 3,000 เหรียญสำหรับปั๊มสุญญากาศ เป็นการลงทุนที่คุ้มค่าสำหรับเจ้าของบาร์ที่ต้องการสร้างโปรแกรมบาร์ระดับไฮเอนด์ที่ไม่เหมือนใคร แต่ซื้ออุปกรณ์สักชิ้นเพื่อมีมันไม่ได้ อาร์โนลด์ให้คำแนะนำว่า [I] หากคุณต้องการหาซื้อฉันขอแนะนำให้คุณพบกับคนที่ใช้งานอยู่แล้ว วิธีที่ดีที่สุดคือลองทำเช่นนั้น