ในขณะที่สหรัฐฯ ยังคงเดินหน้าสู่การเปิดธุรกิจใหม่ เจ้าของบาร์จากชายฝั่งหนึ่งไปอีกฝั่งหนึ่งต้องเผชิญกับคำถามว่าจะต้องดำเนินการอย่างไร บาร์สามารถมีศักยภาพทางการเงินได้อย่างไรในขณะที่ถูกจำกัดด้วยการเว้นระยะห่างทางสังคม? การบรรเทาทุกข์ คำแนะนำและแม้แต่ข้อมูลที่ดีที่สุดและล่าสุดมาจากไหน? การเปลี่ยนแปลงเชิงระบบประเภทใดที่จำเป็นเพื่อช่วยให้บาร์อยู่รอดและช่วยให้อุตสาหกรรมและพนักงานเติบโต

Maxwell Britten หุ้นส่วนผู้จัดการของ Maxwell Britten กล่าวว่า 'เราไม่รู้ว่าเมื่อไหร่ที่เราจะสามารถหวนกลับไปนึกถึงแนวคิดพื้นฐานของร้านอาหาร บาร์ โรงแรม และการต้อนรับที่เป็นตัวแทนของเราได้ จังโก้ ที่ The Roxy Hotel ในนิวยอร์กซิตี้ 'มันเป็นเป้าหมายที่เคลื่อนไหว แต่จริงๆ แล้วมันอยู่ที่วิธีที่เราสามารถดำเนินการได้ในขณะที่รับประกันสุขภาพและความปลอดภัยของประชาชนในโลกหลังเกิดโรคระบาด'

โซลูชันการชำระเงินแบบไม่ต้องสัมผัสและเมนูแบบใช้แล้วทิ้งหรือแบบดิจิทัลเป็นเพียงส่วนสำคัญในการก้าวไปข้างหน้า ดีเร็ก บราวน์ เจ้าของบริษัท 'มีอะไรมากมายให้พูดเกี่ยวกับสิ่งที่ควรเปลี่ยน สิ่งที่ควรทิ้ง และสิ่งที่เราจะทำใน 'ความเป็นจริงใหม่' ที่ล้นหลามเล็กน้อย Derek Brown เจ้าของ ห้องโคลัมเบีย ในวอชิงตัน ดี.ซี. และผู้แต่ง Spirits, Sugar, Water, Bitters: How the Cocktail Conquered the World

พวกเขาและเจ้าของบาร์และผู้จัดการคนอื่น ๆ ได้แบ่งปันปัญหาข้อกังวลและแนวคิดที่ใหญ่ที่สุดของพวกเขา

ดูแลพนักงาน

ความหายนะของโรคระบาดทำให้เห็นปัญหาใหญ่ๆ บางอย่างทั่วทั้งอุตสาหกรรมการบริการ ซึ่งรวมถึงสุขภาพและสวัสดิภาพของพนักงาน Julia Momose หุ้นส่วนและผู้อำนวยการสร้างของ คุมิโกะ ในชิคาโก'ฉันเชื่อว่าขั้นตอนต่อไปคือการปรับปรุงโมเดลใหม่ทั้งหมด โดยเริ่มจากค่าจ้างที่ยุติธรรมสำหรับทุกคน'

ตัวเลขแตกต่างกันไปในแต่ละรัฐ แต่ด้วยผลประโยชน์การว่างงานในปัจจุบัน อดีตพนักงานบริการจำนวนมากทำเงินได้จริงในขณะที่ว่างงานมากกว่าที่พวกเขาทำในขณะที่ทำงานเดิม และไม่ต้องทนกับความเสี่ยงด้านสุขภาพจากสถานที่ทำงานที่แออัด 'ฉันคิดว่าโมเดลปลายแหลมต้องออกไปนอกหน้าต่าง' Momose กล่าว 'สิ่งแรกคือต้องแน่ใจว่าในขณะที่เรากำลังจ้างพนักงานของเรากลับมาว่าพวกเขาทำเพียงพอโดยไม่ต้องพึ่งพาเคล็ดลับและนี่เป็นเรื่องแปลกที่จะพูด - ว่าเราสามารถแข่งขันกับการว่างงานที่พวกเขาทำ ตอนนี้.'

Jamie Boudreau เจ้าของ แคนนอน ในซีแอตเทิลไม่สามารถให้ประกันสุขภาพที่คุ้มทุนแก่พนักงานของเขาได้ ดังนั้นเขาจึงจ่ายค่าจ้างที่พอเพียงเพื่อให้พวกเขาสามารถซื้อของพวกเขาเองได้ เครื่องล้างจานเริ่มต้นที่ 22 เหรียญต่อชั่วโมงเป็นต้น 'หวังว่าเจ้าของจำนวนมากจะดูแลพนักงานในแบบที่พวกเขาไม่เคยมีมาก่อน' เขากล่าว

เจ้าของจะต้องสามารถที่จะทำเช่นนั้นได้แน่นอน บราวน์เชื่อว่าโครงสร้างการกำหนดราคาในปัจจุบันมีรูปแบบเป็นหลัก การแย่งชิงอำนาจระหว่างลูกค้า เจ้าของ และพนักงาน 'บาร์และร้านอาหารต้องหยุดอุดหนุนประสบการณ์ของลูกค้าด้วยค่าใช้จ่ายของพนักงานและความเป็นอยู่ที่ดี' เขากล่าว 'อย่าเข้าใจฉันผิด บริการถูกสร้างขึ้นใน DNA ของเราและเราจะพยายามอย่างเต็มที่ต่อไปเพื่อตอบสนองและเกินความคาดหวัง แต่สิ่งที่ตรงกันข้ามคือคุณต้องจ่ายเงินสำหรับมัน' ลูกค้าอาจรู้สึกว่าค็อกเทลราคา 16 ดอลลาร์มีราคาแพงเกินไปแล้ว ในไม่ช้าเครื่องดื่มชนิดเดียวกันอาจต้องเสียค่าใช้จ่าย 20 เหรียญ

บราวน์เชื่อว่าความไม่เท่าเทียมกันอีกประการหนึ่งพบได้ในความเหลื่อมล้ำระหว่างทีมต่างๆ ภายในองค์กรเดียว 'พ่อครัวทำงานหนักพอๆ กับเซิร์ฟเวอร์ที่ทำงานหนักพอๆ กับบาร์เทนเดอร์ที่ทำงานหนักพอๆ กับบาร์หลังที่ทำงานหนักพอๆ กับเครื่องล้างจาน' เขากล่าว 'นั่นไม่ได้หมายความว่าเราจะลดอัตราของทุกคน มันหมายถึงการปรับที่ครบกำหนด นอกจากนี้ยังหมายความว่าเขากล่าวว่าค่าบริการอาจต้องรวมอยู่ในเช็คเพื่อยุติการให้ทิป

สิ่งที่สำคัญเท่าเทียมกันคือการจัดหาสภาพแวดล้อมการทำงานที่ปลอดภัยสำหรับพนักงานและสร้างความมั่นใจว่าพวกเขารู้สึกสบายใจที่จะกลับไปทำงาน ไม่มีวิธีแก้ปัญหาที่เป็นสากล แม้ว่ามาตรการอาจรวมถึงการวัดอุณหภูมิและ/หรือการทดสอบของพนักงาน การจัดหาหน้ากากและ PPE อื่นๆ การเว้นระยะห่างทางสังคมที่เหมาะสม โปรโตคอลการล้างมือ และอื่นๆ

บรรเทาทุกข์ทางการเงิน

มีการเสนอข้อเสนอเพื่อปรับปรุง PPP และโครงการที่คล้ายคลึงกัน แต่โดยทั่วไปยังไม่เพียงพอ จำเป็นต้องมีมาตรการที่กว้างขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าการอยู่รอดของบาร์

Britten กำลังทำงานร่วมกับ ความกระหายน้ำ (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) ในฐานะผู้จัดงานของรัฐในนิวยอร์ก โดยมีเป้าหมายที่จะเปลี่ยนแปลงและปรับปรุงกฎหมายสำหรับร่างพระราชบัญญัติของรัฐเกี่ยวกับการกำหนดและแจกจ่ายประกันการบรรเทาทุกข์จากภัยพิบัติ 'ทั่วประเทศ บริษัทประกันมีทุนสำรองมากกว่า 860 พันล้านดอลลาร์' เขากล่าว 'เราประมาณการว่าจะใช้เวลาครึ่งหนึ่งในการจัดหาเงินทุนที่จำเป็นสำหรับธุรกิจขนาดเล็กของเราเพื่อช่วยให้เราทุกคนอยู่รอดได้ผลตอบแทน ในปัจจุบัน มีธุรกิจเพียงไม่กี่แห่งที่สามารถเข้าถึงกองทุนบรรเทาภัยพิบัติที่รวมอยู่ในกรมธรรม์ประกันการหยุดชะงักของธุรกิจ และเราอยู่ในภาวะฉุกเฉิน'

เจ้าของบาร์หลายคนเชื่อว่าจำเป็นต้องมีการลดค่าเช่า 'วิธีเดียวที่เราจะอยู่รอดได้คือถ้าฉันสามารถทำข้อตกลงกับเจ้าของบ้านได้' Boudreau กล่าว หากรัฐวอชิงตันยกเลิก ขายเครื่องดื่มค็อกเทลและสุรา ในเดือนสิงหาคมตามที่คาดไว้ แหล่งรายได้เพียงแห่งเดียวของ Canon จะถูกตัดออก ในกรณีนั้น เราเสร็จแล้ว เขาพูด

ด้วยบาร์ที่ถูก บังคับให้ทำงานด้วยความจุที่ลดลงจำเป็นต้องทำการปรับค่าเช่าเพื่อสะท้อนมูลค่าที่ลดลงของพื้นที่ 'ถ้าเราไม่สามารถสร้างรายได้ร้อยละที่สำคัญของพื้นที่ของเราต่อไปเนื่องจากการเว้นระยะห่างทางสังคมและข้อ จำกัด ด้านความสามารถเราจะเจรจาสัญญาเช่าเชิงพาณิชย์ใหม่เพื่อสะท้อนความเป็นจริงที่แตกต่างกันอย่างมากว่าพื้นที่ที่มีอยู่สามารถมีมูลค่าได้อย่างไร' ถาม Joaquín Simó หุ้นส่วนใน ริบบิ้นเท ในเมืองนิวยอร์ก

ข้อมูลและทิศทาง

เจ้าของธุรกิจมักถูกทิ้งให้อยู่ในความมืดมนถึงความเฉพาะเจาะจงและจังหวะเวลาของนโยบายใหม่ และถูกปล่อยให้ต้องดิ้นรน มีความจำเป็นสำหรับข้อมูลและความชัดเจนและความล้มเหลวในการถ่ายทอดให้กับพวกเขา

'เป็นเวลากว่าสองเดือนแล้วที่เราถูกปิดตัวลง เราต้องการคำตอบ เราต้องการข้อมูล เราต้องการความโปร่งใส' Simó กล่าว 'เราเป็นผู้สร้างงานมหาศาล รายได้จากภาษี และตัวละครในละแวกบ้าน เราสมควรที่จะได้รับการรับฟัง และเราสมควรได้รับการบอกเล่าว่าเราต้องทำอย่างไรจึงจะอยู่รอดได้ในฐานะเจ้าของธุรกิจขนาดเล็กที่มีความยืดหยุ่นและสร้างสรรค์ ให้ข้อมูลที่สามารถดำเนินการได้ เพื่อให้เราสามารถตัดสินใจอย่างมีข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการดำเนินการตัดสินใจเกี่ยวกับธุรกิจของเราที่คำนึงถึงเวลาเป็นหลักได้ดีที่สุด'

คนส่วนใหญ่เข้าใจว่านี่เป็นสถานการณ์ที่ลื่นไหลและมีการพัฒนาและจะเป็นเช่นนั้นต่อไป อย่างไรก็ตาม การผสมผสานระหว่างกฎระเบียบและเบี้ยเลี้ยงในนาทีสุดท้ายทำให้พวกเขาเป็นอัมพาตและไม่สามารถดำเนินการหรือประสานกลยุทธ์ที่ทำงานได้

บิล สตีเฟนส์ หุ้นส่วนในบริษัทกล่าวว่า 'หากมีช่วงเวลาที่ดีที่รัฐบาลกลางจะนำเสนอแผน ก็คงจะเป็นอย่างนั้น' สวัสดีคนแปลกหน้า ในเมืองโอ๊คแลนด์ รัฐแคลิฟอร์เนีย พร้อมด้วยซัมเมอร์-เจน เบลล์ ภรรยาของเขา 'มันเป็นของแต่ละคนสำหรับตัวเอง ผลที่ได้คือการแก้ปัญหาทีละน้อยสำหรับการระบาดใหญ่ โอกาสสำหรับความพยายามที่รวมกันเป็นหนึ่งเดียวและประสานงานกันเพื่อให้สามารถฟื้นตัวได้เร็วกว่ามาก ดูเหมือนจะถูกทิ้งร้างไปนานแล้ว'

การสื่อสารกับลูกค้า

Molly Wellmann เจ้าของบาร์เทนเดอร์ของ Japp's ในเมืองซินซินนาติ เชื่อว่าความสำเร็จในภูมิทัศน์ที่เปลี่ยนแปลงไปนี้จะขึ้นอยู่กับการสื่อสารกับลูกค้าด้วย กล่าวคือ เตือนผู้คนว่าควรทำอย่างไรให้พวกเขาจำไว้ ไม่มีคู่มือสำหรับเปลี่ยนแนวทางปฏิบัติที่มีอายุนับศตวรรษในการออกไปบาร์หรือ ร้านอาหาร. เธอกล่าวว่าสิ่งสำคัญเท่าเทียมกันคือให้ลูกค้าแจ้งข้อกังวลใด ๆ กับเจ้าของหรือผู้จัดการเพื่อให้สามารถแก้ไขได้แทนที่จะโพสต์บนโซเชียลมีเดีย

Andrew Auwerda ผู้ก่อตั้งและประธานของ โรงกลั่นฟิลาเดลเฟีย ยังเน้นย้ำถึงความสำคัญของการสื่อสาร 'เรากำลังทำให้แน่ใจว่าช่องทางการสื่อสารทั้งหมดของเราทำงานได้อย่างราบรื่นและมีประสิทธิภาพมากที่สุด' เขากล่าว 'นั่นหมายถึงการซิงค์การแสดงตนของเว็บ การสื่อสารดิจิทัล โซเชียลมีเดีย ตะกร้าสินค้า รายชื่ออีเมล เมนู และการโฆษณาทางเว็บเพื่อส่งเสริมข้อความที่ชัดเจนเช่นเดียวกัน'

การดัดแปลงที่ไม่ซ้ำกับสถานการณ์ใหม่

'สตีฟ ชไนเดอร์ จาก พนักงานเท่านั้น สตีเฟนส์กล่าวว่า 'สิ่งหนึ่งที่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับการเป็นเจ้าของบาร์คือบาร์ทั้งหมดแตกต่างกัน'' สตีเฟนส์กล่าว 'แต่ละคนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและถูกกำหนดโดยบุคลิกลักษณะสถาปัตยกรรมหน่วยงานกำกับดูแลที่เล่นและทั้งประวัติศาสตร์และสถานการณ์ ในช่วงเวลาเหล่านี้ เอกลักษณ์เฉพาะของบาร์และร้านอาหารทุกแห่งจะเผยออกมาให้เห็น สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นคุณลักษณะตอนนี้เป็นข้อบกพร่อง สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นมาภายหลังได้กลายเป็นรูปแบบธุรกิจหลักไปแล้ว'

ในท้ายที่สุด แม้ว่าทุกคนจะต้องปรับตัว แต่ไม่ใช่ทุกแถบจะปรับตัวได้ในลักษณะเดียวกัน 'ที่ Hello Stranger เราเปลี่ยนจากคลับเต้นรำแบบคราฟต์-ค็อกเทลที่มีปริมาณมากไปเป็นร้านขายขวดที่เชี่ยวชาญเป็นพิเศษ' สตีเฟนส์กล่าว 'ในอีกไม่กี่สัปดาห์ข้างหน้า เราจะเปลี่ยนรูปแบบร้านอาหารอีกครั้ง'

Philadelphia Distilling ไม่ได้เป็นเพียงโรงกลั่นที่ทำงานอยู่เท่านั้น แต่ยังเป็นบาร์ที่ให้บริการเต็มรูปแบบและพื้นที่จัดกิจกรรมอีกด้วย Auwerda คาดว่าจะส่งเสริมลานกลางแจ้งขนาดใหญ่นอกห้องชิมของโรงกลั่นอย่างมาก เนื่องจากการวิจัยแสดงให้เห็นว่าพื้นที่กลางแจ้งมีสภาพแวดล้อมที่ปลอดภัยกว่า รวมถึงพื้นที่จัดกิจกรรมบนชั้นสี่ที่กว้างขวางซึ่งมีการใช้จ่ายขั้นต่ำเพียงเล็กน้อย เหมาะสำหรับกลุ่มเล็กๆ ที่ต้องการฝึกเว้นระยะห่าง

ในขณะเดียวกัน Boudreau ไม่สามารถคาดการณ์ได้ว่าจะเปิดบาร์ของเขาตามที่เป็นอยู่จนกว่าจะมีวัคซีนหรือการรักษาที่เป็นไปได้ เนื่องจากขนาดของ Canon และกฎการเว้นระยะห่าง 6 ฟุตที่รัฐวอชิงตันได้ดำเนินการจนถึงอย่างน้อยเดือนสิงหาคม Canon ได้เปลี่ยนไปใช้ค็อกเทลและสินค้าแบบสั่งกลับบ้านแทน และ Boudreau วางแผนที่จะเสนอชั้นเรียนค็อกเทลและอาหารค่ำสำหรับกลุ่มละ 3 คนต่อครั้ง โดยแบ่งเป็นกลุ่มละ 3 คน เนื่องจากความจุของห้องสำหรับ 48 คนลดลงเหลือเพียง 12 คน

Wellmann ตระหนักดีว่าการเปิดบาร์นั่งของ Japp นั้นไม่ใช่ทางเลือก เนื่องจากแขกมักจะรวมตัวกันเป็นกลุ่ม ซึ่งทำให้เธอมีโต๊ะสูงสุดแปดโต๊ะและ 24 ที่นั่ง การเปลี่ยนตารางอย่างรวดเร็วเป็นสิ่งสำคัญ 'ฉันต้องให้คนเข้ามา ให้พวกเขาอยู่สักชั่วโมงหรือครึ่งชั่วโมง แล้วก็เอาพวกเขาออกไปอย่างสุภาพ' Wellmann พูดพร้อมกับหัวเราะ เธอวางแผนที่จะให้บริการค็อกเทลแบบสั่งกลับบ้านแก่ลูกค้าเมื่อหมดเวลาที่กำหนด เพื่อให้พวกเขาสามารถเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มที่บาร์ของเธอต่อไปหลังจากที่พวกเขาจากไป

Wellmann ยังวางแผนที่จะจัดตั้งนโยบายเฉพาะการจองเป็นครั้งแรก เธอกล่าวว่าจำเป็นสำหรับการเปลี่ยนโต๊ะอย่างมีประสิทธิภาพในสภาพแวดล้อมที่มีความจุลดลง และเพื่อให้ลูกค้ามุ่งมั่นที่จะเป็นส่วนหนึ่งของโซลูชัน 'เมื่อฉันทำการจอง ฉันจะให้ทุกคนเห็นด้วยกับบางสิ่งบางอย่าง Wellmann กล่าว ผู้เข้าพักจะต้องสวมหน้ากากจนกว่าจะนั่งลงและนั่งนิ่ง ยกเว้นการเข้าห้องน้ำ มีกฎเกณฑ์อยู่ เธอกล่าว มันเกี่ยวกับการทำให้ผู้คนได้รับการฝึกฝนว่านี่คือวิธีใหม่ในการออกไปข้างนอก'

เหตุผลของการมองในแง่ดี

มีเหตุผลสำหรับความกังวล แต่ก็มีที่ว่างสำหรับความหวัง 'สิ่งหนึ่งที่จะไม่เปลี่ยนแปลง: มนุษย์ต้องการปฏิสัมพันธ์' สตีเฟนส์กล่าว 'เราหยุดอยู่โดยปราศจากมัน แล้วเราจะหาวิธีกลับมา โมเดลอาจมีการเปลี่ยนแปลงและควร ร้านอาหารและบาร์อยู่ได้เพียงขอบบางเกินไปนานเกินไป

และเมื่ออุตสาหกรรมบาร์กลับมาจริงจังอีกครั้ง เจ้าของก็ต้องสร้างคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นให้กับพนักงานทุกคน 'เราต้องมีสุขภาพที่ดีขึ้น ทั้งในด้านการเงิน จิตใจ และร่างกาย' บราวน์กล่าว 'ในฐานะเจ้าของ เรามีความรับผิดชอบต่อจิตวิญญาณทั้งหมดภายใต้หลังคาของเรา ไม่ใช่การกำหนดมาตรฐานทางศีลธรรม แต่เพื่อทำให้สถานที่ทำงานของเราเป็นมืออาชีพและทำให้ทุกคนปลอดภัย'