เขย่ามันขึ้นวิธีที่ถูกต้อง

GN Chan เขย่าค็อกเทลที่ร้าน Double Chicken Please ในนิวยอร์กซิตี้ ภาพ:

ขอไก่คู่

ค็อกเทลแบบเขย่าอาจดูเหมือนเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างตรงไปตรงมาและเรียบง่าย แต่นั่นไม่ใช่กรณีที่คุณต้องการเสิร์ฟที่สมบูรณ์แบบ เทคนิคการผสมที่ใช้เมื่อทำเครื่องดื่มมีผลอย่างมากต่อสิ่งที่คุณจะได้รับในแก้ว ลองนึกภาพการผสม Daiquiri แทนการเขย่า ค็อกเทลที่ได้จะแตกต่างอย่างมากจากเวอร์ชันปกติอันเนื่องมาจากปัจจัยสามประการ ได้แก่ การเติมอากาศ อุณหภูมิ และการเจือจาง

ก่อนดำดิ่งสู่การสั่นแบบต่างๆ สิ่งสำคัญคือต้องมีความเข้าใจพื้นฐานว่าการสั่นเกิดขึ้นได้อย่างไร

พื้นฐานของการเขย่า

หากค็อกเทลมีไข่ขาว (หรือ aquafaba ทางเลือกมังสวิรัติ) ครีมหรือผลไม้ในรูปของน้ำผลไม้หรือน้ำซุปข้น ก็ควรเขย่าเกือบทุกครั้งแทนที่จะคนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เติมอากาศตามที่ต้องการ

การเขย่าจะไม่มีประโยชน์หากน้ำแข็งที่คุณใช้ไม่มีคุณภาพสูง Brendan Bartley หัวหน้าบาร์เทนเดอร์และผู้อำนวยการเครื่องดื่มของ Bath Gin ในนครนิวยอร์กกล่าวว่าจุดประสงค์ของการเขย่าคือทำให้เครื่องดื่มเย็นลงและเติมการเจือจาง โดยให้ควบคุมได้ดีและสม่ำเสมอมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ หากน้ำแข็งที่คุณใช้มีเมฆมาก ขนาดไม่คงที่ หรือมีกลิ่นตกค้าง คุณจะไม่สามารถควบคุมการเจือจางและสร้างค็อกเทลที่สม่ำเสมอได้ หากช่องแช่แข็งของคุณผลิตน้ำแข็งได้ไม่ดี ให้ซื้อถุงที่ร้านขายของชำใกล้บ้านหรือทำน้ำแข็งเองด้วยแม่พิมพ์น้ำแข็งแบบง่ายๆ

เมื่อคุณจับน้ำแข็งดีๆ และแน่ใจว่าส่วนผสมที่คุณผสมมีความสมดุลแล้ว คุณก็พร้อมที่จะมุ่งเน้นไปที่การเขย่าของคุณ เทคนิคการเขย่ามีความเหมาะสมยิ่งยวดอย่างไม่น่าเชื่อ แต่จุดมุ่งหมายนั้นเรียบง่ายและสม่ำเสมอ ในกรณีส่วนใหญ่ สิ่งที่เราต้องการบรรลุผ่านการเขย่าคือการผสม การเติมอากาศ และการเจือจาง GN Chan เจ้าของบาร์ Double Chicken Please ของนิวยอร์คกล่าว คุณทำได้โดยเติมน้ำแข็งลงในเครื่องปั่นและเขย่าให้แรงพอสมควร โดยปกติการเขย่าจะมีรูปแบบเป็นวงกลมและคุณเพียงแค่ทำซ้ำจนกว่าคุณจะได้ผลลัพธ์ ลองนึกภาพน้ำแข็งของคุณเป็นเครื่องตีและเครื่องปั่นของคุณคือชาม คุณต้องให้น้ำแข็ง 'ตี' ส่วนผสมเพื่อที่จะผสม ผึ่งลม และทำให้เครื่องดื่มเย็นลงอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

ความสำคัญของการใช้น้ำแข็งที่ดี นอกเหนือจากเทคนิคที่เหมาะสม ส่วนหนึ่งก็เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำแข็งแตกในกระป๋อง ซึ่งอาจทำให้ค็อกเทลเจือจางเกินไปได้ คุณจะต้องทำให้น้ำแข็งอุ่นขึ้นเล็กน้อยและไม่แห้ง (นั่นคือ ออกจากช่องแช่แข็งโดยตรง) การเขย่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะสร้างฟองอากาศจำนวนมาก และด้วยการใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพ น้ำแข็งที่ดีและเทคนิคการเขย่าที่ถูกต้อง ฟองอากาศสามารถสร้างเนื้อสัมผัสที่น่าดึงดูดใจในเครื่องดื่มได้ Erik Lorincz เจ้าของร้าน London bar Kwãnt และอดีตหัวหน้ากล่าว บาร์เทนเดอร์ที่ American Bar ที่มีชื่อเสียงในโรงแรมซาวอยในลอนดอน เนื้อสัมผัสที่ได้จากการเติมอากาศและการกวนคือสาเหตุที่ Daiquiri ที่เขย่าแล้วมีฟอง เหนียว และเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจพอๆ กับรสชาติ วิธีที่ดีที่สุดในการดู [ถ้าคุณเขย่าค็อกเทลได้สำเร็จ] คือเมื่อคุณเขย่าเสร็จแล้ว เทเครื่องดื่มลงในแก้วและตรวจสอบน้ำแข็งที่เหลืออยู่ในเชคเกอร์ของคุณ เขากล่าว น้ำแข็งของคุณไม่ควรแตก และคุณควรหาก้อนน้ำแข็งกลมๆ ที่สวยงาม

เวลาเป็นอีกปัจจัยที่ต้องพิจารณา และบาร์เทนเดอร์มีมุมมองที่หลากหลายในหัวข้อนี้ Lorincz แนะนำ 19 วินาทีด้วยเครื่องปั่นพายผลไม้ (เครื่องปั่นแบบที่เขาชอบ) Aaron Wall เจ้าของร้าน Homeboy Bar ในลอนดอน ชี้ให้เห็นว่า สมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติ แนวทางปฏิบัติแนะนำให้เขย่าเป็นเวลาแปดวินาที แต่บอกว่าหกก็เพียงพอแล้วถ้าคุณเขย่าแรงพอ แล้วมีคำถามว่าเวลาจะแตกต่างกันอย่างไรหากเสิร์ฟค็อกเทลขึ้นแทนที่จะเสิร์ฟลง นี่อาจเป็นการดีที่สุดที่จะปล่อยให้เป็นไปตามความชอบและการตีความส่วนบุคคล แต่การเขย่าอย่างแรงด้วยน้ำแข็งที่เหมาะสมเป็นเวลาอย่างน้อยเจ็ดวินาทีจะทำได้

Brendan Bartley เขย่าค็อกเทลที่ Bathtub Gin ในนิวยอร์ค อ่างอาบน้ำจิน

เขย่าแบบแห้งและเปียก

เมื่อคุณมีความเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับเทคนิคมาตรฐานแล้ว ก็ถึงเวลาลงลึกถึงรูปแบบการสั่นแบบพิเศษบางรูปแบบ ที่ใช้กันมากที่สุดคือเขย่าแบบแห้งและเปียก จุดประสงค์ของการเขย่าแบบแห้งและเปียกคือการทำให้ไข่ขาวหรือโปรตีนในเครื่องดื่มเป็นอิมัลชันเพื่อสร้างฟองที่สมบูรณ์แบบ Lorincz กล่าว การเขย่าแบบแห้งเป็นการเขย่าเครื่องดื่มโดยไม่ใช้น้ำแข็ง และการเขย่าแบบเปียกจะเติมน้ำแข็ง หากคุณเคยดื่ม Pisco Sour หรือ White Lady มาก่อน แสดงว่าคุณเคยดื่มค็อกเทลที่ใช้การสั่นแบบนี้มาก่อน

บาร์เทนเดอร์บางคนเขย่าในลำดับที่กลับกัน แต่ส่วนใหญ่เขย่าให้แห้งก่อนแล้วจึงเขย่าด้วยน้ำแข็ง วอลล์พบว่าฟองอากาศในโฟมมีจำนวนน้อยลงหรือน้อยลงเมื่อทำตามลำดับนี้และรู้สึกว่ามีความสอดคล้องกันมากขึ้น ขณะที่บาร์ตลีย์ดึงงานวิจัยเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารของเขาออกมาใช้เหตุผล ฉันพบว่าการทำอิมัลชันและการเติมอากาศจะเกิดขึ้นได้ดีกว่าในอุณหภูมิที่อุ่นกว่าในอุณหภูมิที่เย็นกว่า Bartley กล่าว จากการวิจัยของฉันในช่วงหลายปีที่ผ่านมาและการทำงานร่วมกับเชฟ พ่อครัวขนมจำนวนมากจะใช้อุณหภูมิที่อบอุ่นในการทำให้นมและไข่เป็นอิมัลชัน เนื่องจากกระบวนการจะช้าลงเมื่อส่วนผสมถูกแช่เย็น เทคนิคการเขย่านี้ใช้เฉพาะกับค็อกเทลที่มีไข่ขาว (หรือ aquafaba ที่เป็นมิตรกับมังสวิรัติ); มันเหมือนกับการทำซูเฟล่ค็อกเทล