Nowon-Makku-chata ทำด้วยเบียร์ข้าว Makku โซจูล้างน้ำมันงาและถั่วสนที่ Nowon ในนิวยอร์กซิตี้

Makgeolli ท้าทายคำจำกัดความง่ายๆซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลที่ว่าทำไมชาวอเมริกันส่วนใหญ่เพิ่งเริ่มจับเครื่องดื่มข้าวเกาหลีแบบโบราณที่มีฟองและมีฟอง แต่ต้องขอบคุณผู้ที่ชื่นชอบชาวอเมริกันเชื้อสายเกาหลีรุ่นใหม่ makgeolli (วาง g และออกเสียงว่า mahk-ol-lee) มีวางจำหน่ายอย่างแพร่หลายในอเมริกา มีขายที่ Whole Foods และคุณสามารถหาซื้อได้ที่ร้านขายของชำแฟนซีบาร์เบียร์ฝีมือในแนชวิลล์และที่ร้านอาหารนอก Koreatown โรงเบียร์ Makgeolli งานฝีมือแห่งแรกของอเมริกา Hana Makgeolli ซึ่งเปิดให้บริการในเดือนตุลาคมในบรูคลินและบาร์เทนเดอร์จำนวนหนึ่งกำลังเริ่มทดลองเครื่องดื่มค็อกเทลของมักกอลลี

Makgeolli คืออะไร?

แต่มันคืออะไร? มักกอลลีมักถูกระบุว่าเป็นไวน์ข้าวหรือเบียร์ที่มี ABV ต่ำ ชนิดทั่วไปมีรสหวานและราคาถูกขายในขวดพลาสติกขนาด 750 มิลลิลิตรราคาประมาณ $ 5 แต่ก็มีให้เลือกมากขึ้นในตัวเลือกคุณภาพสูงขึ้นพร้อมรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นเช่นกัน

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่ามัคกอลลีอาจแตกต่างอย่างสิ้นเชิงเช่นเดียวกับไวน์หรือเบียร์ ผู้อำนวยการสร้างลอสแองเจลิส ที่หวังจะเปิดโรงเบียร์ของเธอเอง มันช่างเป็นเครื่องดื่มที่แปลกประหลาด หากคุณคิดว่ามันเป็นของที่ทำจากขวดพลาสติกจงเปิดปากให้มีรสชาติที่ระเบิดได้

เพื่อให้เข้าใจหมวดหมู่ได้ดีขึ้นการเริ่มต้นด้วยคำศัพท์พื้นฐานบางคำจะเป็นประโยชน์ คำว่า sool หมายถึงแอลกอฮอล์ทุกประเภทและทุกประเภทของเกาหลีตั้งแต่ไวน์พลัมและ ความเครียด ไปยังมักกอลลีและเบียร์และชอนทงจู หมายถึงแอลกอฮอล์จากข้าวแบบดั้งเดิมที่ทำจากข้าวที่ปรุงสุกเท่านั้นน้ำและนูรุก Nuruk เป็นเค้กธัญพืชและตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการหมัก เป็นที่ตั้งอาณานิคมของแบคทีเรียและยีสต์และโคจิหลายสายพันธุ์ (ตรงข้ามกับโคจิสายพันธุ์เดียวคือ Aspergillus oryzae ที่ใช้ในการต้มข้าวญี่ปุ่น)

จงคิดว่านูรุกเป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยวที่สุด สิ่งที่ทำให้ makgeolli น่าทึ่งมากคือมันทำงานร่วมกับจุลินทรีย์หลายสายพันธุ์ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้คุณมีความซับซ้อนมาก

ฮานะมักกอลลี. Edeline Chen

การหมักข้าวน้ำและนูรุกให้ผลผลิตวอนจูซึ่งเป็นเครื่องดื่มจากข้าวที่ไม่เจือปนและไม่มีการแยกประเภทที่ให้พลังงานสูงสุดที่ 23% ABV ลูกพี่ลูกน้องคนสนิทของวอนจูคือเหล้านิโกริ ตะกอนข้าวในวอนจูจะตกตะกอนตามธรรมชาติและมีชั้นที่ชัดเจนที่เรียกว่าชุงจูหรือยัคจูอยู่ด้านบน ชุงจูเป็นเครื่องดื่มที่มีลักษณะคล้ายสาเกสำหรับตัวมันเองและบางครั้งก็มีการกลั่นเพื่อทำโซจูด้วย ชั้นของตะกอนที่เหลือเรียกว่าทักจูซึ่งเมื่อเจือจางแล้วจะกลายเป็นมักกอลลี

ระบบการผลิตเบียร์นี้มีอายุอย่างน้อย 2,000 ปีและถูกขับเคลื่อนโดยเจซาหรือการบูชาบรรพบุรุษ สมาชิกของชนชั้นสูงของเกาหลีจะนำเสนอพืชผลอาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โฮมบรูว์ที่ดีที่สุดให้กับบรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้วตามที่ Jeong กล่าวและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยเฉพาะอย่างยิ่งชุงจูเป็นเครื่องบูชาที่มีค่าที่สุด คุณให้แอลกอฮอล์ที่ชัดเจนแก่บรรพบุรุษของคุณและข้าวแข็งแก่ชาวนาเธอกล่าว ชาวนาและชาวบ้านเอาตะจูมาเติมน้ำเพื่อยืดเครื่องดื่ม ในช่วงเวลาที่ไม่ติดมันจะใช้เป็นอาหารทดแทนและก่อนที่มันจะถูกเรียกว่า makgeolli นั้นรู้จักกันในชื่อนังจูหรือเครื่องดื่มของชาวนา

Makgeolli ไม่ใช่สิ่งเดียว

ถึงกระนั้นคำจำกัดความของ makgeolli นั้นยังไม่สมบูรณ์ วอนจูเจือกหรือไม่ก็มักกอลลีก็ได้ ใน homebrewing ที่ทันสมัย เป็นเรื่องปกติที่จะทำให้การหมักขั้นตอนเดียวเสร็จสิ้นอย่างรวดเร็วหรือที่เรียกว่าดันยางจูซึ่งให้ผลวอนจูประมาณ 12% ถึง 14% ABV ชาวบ้านบางคนอาจเติมน้ำตาลลงในเบียร์บางคนเจือจางและคนอื่น ๆ ก็ดื่มอย่างเต็มที่

ผู้ผลิตเครื่องใช้ในครัวเรือนและผู้ผลิตงานฝีมือขั้นสูงใช้กระบวนการหมักแบบสองและสามขั้นตอนที่ช่วยเพิ่มแอลกอฮอล์และความซับซ้อน และมันคือมัคกอลลีประเภทผลไม้ดอกไม้และเหล้าที่ทำให้จองกุกรู้สึกทึ่งคนแรกที่เติบโตมาจากการดื่มมัคกอลลีโฮมเมดในฟาร์มของคุณยายของเธอและต่อมาได้พบกับมัคกอลลีในฐานะนักเรียนมานุษยวิทยาดนตรีในเกาหลี ในขณะที่อยู่ในเกาหลีเธอยังศึกษาประวัติศาสตร์และฝึกฝนการทำโซลอีกด้วย ฉันพยายามทำความเข้าใจ makgeolli จากมุมมองที่ไม่เจาะจงและเข้าหามันในฐานะนักวิชาการ ฉันชอบที่จะเป็นวิทยาศาสตร์และมีส่วนร่วมในแง่มุมที่ลึกลับของการผลิตเบียร์มากขึ้นเธอกล่าว

Alice Jun และหุ้นส่วนธุรกิจ John Limb Edeline Chen

ตรงกันข้ามกับวิธีการของจองอลิซจุนเรียนรู้การชงจากพ่อของเธอซึ่งทำมัคกอลลีเพื่อความสนุกสนานและทดลองกับพันธุ์ข้าวและบ่มเพาะการชงของแม่ ความเข้าใจของฉันเกี่ยวกับมักกอลลีคือการเคลื่อนไหวร่างกายที่พ่อสอนฉัน ฉันไม่รู้ว่ายีสต์ทำอะไรได้บ้าง จุนเจ้าของและผู้ผลิตเบียร์ของ Hana Makgeolli กล่าวว่าฉันกำลังจะจากความทรงจำและความรู้สึกของกล้ามเนื้อ การหมักอยู่ในทุกแง่มุมของวัฒนธรรมเกาหลี นอกจากนี้ยังเป็นแบบสบาย ๆ

แนวทางของเธอที่ Hana Makgeolli มีความเข้มแข็งและเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นและในช่วงเวลาที่โคโรนาไวรัสหยุดทำงานโดยไม่คาดคิด Jun ได้ใช้อุปกรณ์การผลิตเบียร์ที่ทันสมัยเพื่อเปิดตัวครั้งแรก Takju 16 ซึ่งเป็นวอนจูแบบเจือจาง ชื่อของเครื่องดื่มอาจทำให้มือใหม่สับสน แต่ Jun อธิบายว่าในเกาหลีสิ่งที่มี ABV สูงกว่า 10% ถือว่าเป็น takju และสิ่งที่ต่ำกว่า 10% ถือว่าเป็น makgeolli Takju 16 ของเธอผลิตภัณฑ์จากการหมักสามขั้นตอนอายุสี่เดือนและการปรับสภาพขวดมี ABV 16% จึงเป็นที่มาของชื่อ

Takju 16 ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และไม่มีกระดูกมีจมูกคล้ายแตงโมดอกไม้และมีความเป็นกรดแลคติก และมันเป็นความผิดปกติในอเมริกา จนถึงปีนี้หากคุณไม่รู้จักเครื่องตัดหญ้าในบ้านคุณแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะจัดหามัคกอลลีงานฝีมือที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เมื่อสิบปีก่อนอาจกล่าวเช่นเดียวกันกับเกาหลีตาม Jeong แต่ต้องขอบคุณผลงานของกลุ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และนักชาตินิยมผู้รักชาติการฟื้นฟูของมักกอลลีเริ่มต้นขึ้นเมื่อ 20 ปีที่แล้วส่งผลให้สถาบันการศึกษาที่เงียบสงบโปรแกรมการฝึกอบรมและในที่สุดก็สร้างมัคกอลลี บาร์

การเพิ่มขึ้นหลังสงครามของ Makgeolli อุตสาหกรรม

วัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของเกาหลีได้รับผลกระทบจากลัทธิจักรวรรดินิยมญี่ปุ่นและสงครามเกาหลีและผลพวง ระหว่างสงครามและความอดอยากข้อ จำกัด ในการใช้ข้าวและการรวมกลุ่มกันในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์วัฒนธรรมการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของเกาหลีได้สูญหายไปชั่วขณะหนึ่ง Jun กล่าว

Makku Makgeolli กระป๋อง คาริสซาคาซาเรส

เมื่อรัฐบาลเกาหลีสั่งห้ามใช้ข้าวในการผลิตแอลกอฮอล์ในปี 2508 ผู้ผลิตเบียร์และโรงกลั่นเริ่มใช้แป้งราคาไม่แพงที่หาได้มา ได้แก่ มันเทศข้าวโพดมันสำปะหลังและข้าวบาร์เลย์ แนวทางปฏิบัติเหล่านี้ก่อให้เกิดโซจูขวดสีเขียวราคาไม่แพงรวมถึงมักกอลลีราคาถูกและร่าเริงที่มีวางจำหน่ายมานานแล้วใน K-town ทั่วประเทศ มีรสหวานและมี ABV ต่ำและมักปรุงแต่งด้วยพีชเกาลัดกล้วยส้มและแม้แต่ครีมชีส

มักกอลลีรูปแบบนี้แพร่หลายและเป็นที่รักมากที่สุด เป็นเรื่องสนุกและดื่มง่ายและถือเป็นสถานที่สำคัญในประเพณีการดื่มเพื่อสังคมและวัฒนธรรมหลังสงคราม แต่ไม่ได้มีความลึกซึ้งของรสชาติดั้งเดิม แม้ว่าผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์จะเปลี่ยนกลับไปใช้ข้าว [ในปี 1990] แต่พวกเขาก็ใช้ทางลัดโดยใช้แป้งข้าวเจ้าหรือเครื่องปรุง กระบวนการและสูตรอาหารเปลี่ยนไป Carol Pak เจ้าของกล่าว มัคคุ มัคกอลลีกระป๋อง

Makgeolli สำหรับอเมริกา

Pak ตั้งครรภ์ Makku ในขณะที่ทำงานเป็นผู้ประกอบการในบ้านของทีม Beyond Beer ของ Anheuser-Busch InBev ในขณะที่เธอทำงานช็อปปิ้งคอมบูชะอย่างหนักและเดินทางระหว่างเอเชียและอเมริกาพัคได้ชิมมัคกอลลีฝีมือในโซลและเริ่มสงสัยว่าทำไมหมวดหมู่นี้ถึงไม่เคยได้รับความนิยมในอเมริกา

Makku เปิดตัวในปี 2019 และประสบความสำเร็จแบบครอสโอเวอร์ มีการวางตลาดเป็นเบียร์ข้าวที่ไม่ผ่านการกรองและขายในกระป๋องทรงเพรียวที่นักดื่มชาวอเมริกันคุ้นเคยกันดีกว่า Pak ทำงานร่วมกับผู้ผลิตเบียร์แบบดั้งเดิมในเกาหลีรายการส่วนผสมของ Makku สั้น ๆ ได้แก่ ข้าวน้ำเปล่าและนูรุครวมทั้งผลไม้puréeสำหรับรสมะม่วงและบลูเบอร์รี่

คนที่สั่งมักกุคือคนชอบดื่มเบียร์ทั่วไป พวกเขาสั่งเพราะมันฟังดูน่าสนใจและ 99% ของคนที่ลองก็ชอบที่นี่ Jae Lee เชฟและเจ้าของร้านกล่าว ตอนนี้ ร้านอาหารเกาหลีใน East Village ของนิวยอร์กซิตี้

Makgeolli Horchata ที่ Golden Diner ร้าน Golden Diner

วิธีการดื่ม Makgeolli

Makgeolli เรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มเฉพาะกลุ่ม มักจะเทจากกาต้มน้ำลงในชามโลหะหรือเซรามิกสำหรับจิบ (ตะกอนนี้ทิ้งคราบที่น่าดึงดูดไว้ในเครื่องแก้ว Jeong กล่าว) ชาวเกาหลียังลากมักกอลลีขึ้นไปบนยอดเขาและดื่มเมื่อฝนตก ฉันไม่รู้ว่าทำไม มันเป็นแค่อารมณ์เท่านั้นลีกล่าว ในวันที่ฝนตกคุณมักจะจับคู่มักกอลลีกับแพนเค้กรสเผ็ด

ตอนนี้ makgeolli กลายเป็นเครื่องดื่มที่จับคู่ได้หลากหลายโดยเฉพาะในร้านอาหารเกาหลีที่ก้าวหน้า เนื่องจากมันแห้งและมีสัมผัสของกรดแลคติก Jun กล่าวว่า Takju 16 คู่ของเธอเข้ากันได้ดีกับอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารที่มีรสเค็มเผ็ดมันและรสชาติจัดจ้าน แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารที่ละเอียดอ่อน หนึ่งในส่วนผสมที่เธอชื่นชอบคือมัคกอลลีฝีมือลูกพลับสุกชีสนมแกะสดและถั่วสน

ผ่านการเปิดตัวเมื่อเร็ว ๆ นี้ของเขา การนำเข้า KMS , ปรมาจารย์คยองมุนคิมขายมัคกอลลี Red Monkey ระดับพรีเมียมให้กับร้านอาหารในนิวยอร์ค สีชมพูของเครื่องดื่มมาจากสายพันธุ์ยีสต์แดงที่มีอยู่ในนูรุกคิมกล่าวว่ามีกลิ่นของกลีบกุหลาบราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ คิมยังเปรียบงานฝีมือมักกอลลีกับไวน์ธรรมชาติ จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในนูรุคแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคและโรงเบียร์ไปจนถึงโรงเบียร์และให้ความรู้สึกถึงเทอร์รัว

Makgeolli’s Leap into Cocktails

เมื่อคิมดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ Jungsik ในนิวยอร์คเขาได้พัฒนาสิ่งที่อาจเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มค็อกเทลมัคกอลลีแห่งแรกในอเมริกาโดยรวมกุกซังดังมักกอลลีโซจูเลมอนและ น้ำเชื่อมง่ายๆ และน้ำเชื่อมบ็อกบุนจาจู (ไวน์ราสเบอร์รี่ดำ) ลอยอยู่ด้านบน

Reception Bar บาร์เทนเดอร์ Katie Rue (ซ้าย) และ Sool โปรดิวเซอร์ Yong Ha Jeong Jaclyn Warren / StarChefs

การแนะนำงานฝีมือ makgeolli ช่วยเพิ่มความเป็นไปได้สำหรับเครื่องดื่มค็อกเทล Katie Rue เป็นหนึ่งในบาร์เทนเดอร์คนแรกที่ทดลองกับ Takju 16. รายการค็อกเทลของเธอที่ บาร์ต้อนรับ ที่ Lower East Side ของนิวยอร์กจัดแสดงสุราและรสชาติของเกาหลีผ่านเลนส์ของความเป็นอเมริกันเชื้อสายเกาหลี ในปี 2019 เธอรับใช้ น้ำค้างสีทอง ทำด้วยมักกอลลีมักกอลลี Kook Soon Dang โซจูเพื่อเพิ่มการพิสูจน์น้ำชาโมเอะ (แตงโมเกาหลีชนิดหนึ่ง) มะนาวและน้ำผึ้ง เธอแนะนำเครื่องดื่มอีกครั้งกับ Takju 16 ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2020 และเนื่องจากการพิสูจน์และความซับซ้อนของจิตวิญญาณเธอจึงกำจัดเลมอนและลดปริมาณโซจูลงในสเปคของเธอ

Rue ยังคงใช้งานได้กับ makgeolli อุตสาหกรรมแม้ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่บาร์เทนเดอร์ในอเมริกาเข้าถึงได้มากกว่า เธอคิดว่ามันเป็นส่วนประกอบของครีมที่เป็นมิตรกับผลไม้ แต่ไม่มีรสชาติของนมมากเกินไปและบอกว่าระดับคาร์บอเนชั่นแตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อดังนั้นโปรดตรวจสอบอีกครั้งก่อนที่คุณจะเขย่าค็อกเทลที่ทำด้วย เครื่องดื่มซีเรียลมิลค์ของเธอผสมผสาน makgeolli, Hwayo soju ที่มีคุณสมบัติสูงขึ้น, ข้าวออร์เกต, นมวอลนัท, น้ำผึ้งพุทราและช็อคโกแลต - วอลนัทบิทเทอร์และเธอกำลังทดลองกับมัคกอลลีแบบบังคับเพื่อเติมลงในไฮบอล

ห่างจาก Reception Bar ไปทางใต้ครึ่งไมล์นักทานสามารถดื่ม makgeolli horchata ที่ร้าน chef Sam Yoo ร้าน Golden Diner . เราได้รับแรงบันดาลใจมากมายจากพื้นที่ใกล้เคียงและ Lower East Side มีชุมชนสเปนขนาดใหญ่ เราคิดว่ามันสมเหตุสมผลแล้วที่จะเสิร์ฟฮอร์ชาตาที่มีแอลกอฮอล์กับมัคกอลลีเนื่องจากมันเป็นเครื่องดื่มที่ทำจากข้าวอยู่แล้ว Yoo กล่าว ทีมงานของเขาทำน้ำเชื่อมฮอร์ชาตากับข้าวหอมมะลิน้ำตาลในวัตถุดิบและอบเชยผสมน้ำเชื่อมกับกุกซุนแดงมัคกอลีและกรองส่วนผสมผ่านถุงซุปเปอร์จากนั้นจึงเติม dulce de leche

Lee ยังให้บริการ makgeolli horchata riff ที่ Nowon Makku-chata ซึ่งเป็นส่วนผสมของ Makku โซจูล้างน้ำมันงาและถั่วสนถูกเทลงบนโต๊ะจากกาต้มน้ำลงในชามโลหะ งานนำเสนอนี้อ้างอิงถึงการดื่มมักกอลลีในชุมชนและรายละเอียดรสชาติเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอล์ที่ทำจากมอลต์หมักและข้าว

เป็นหน้าที่ของฉันที่จะสร้างความตระหนักให้กับเครื่องดื่มเกาหลีมากขึ้นลีผู้ซึ่งหวังว่านักทานของเขาจะชื่นชอบมัคกอลลีกล่าว