ชั้นเรียนหมักที่ Cub ในลอนดอน

ความไม่พอใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งของชีวิตคือการเปิดขวดไวน์เพื่อดื่มเพื่อให้เหลือส่วนหนึ่งของขวดที่ยังไม่เสร็จและพ้นช่วงเวลาสำคัญในอีกไม่กี่วันต่อมา ทุกหยดที่เทลงท่อระบายน้ำโดยไม่เต็มใจทุกครั้งคุณอาจต้องการความช่วยเหลือในการขัดขวดหรือวิธีการถนอมอาหาร

อย่างไรก็ตามมีวิธีหนึ่งที่จะไม่ให้ไวน์สูญเปล่าไปโดยเปล่าประโยชน์ การทำน้ำส้มสายชูด้วยไวน์ที่ใช้แล้วของคุณแม้ว่าจะต้องใช้ความพยายามมากกว่าการเทลงท่อระบายน้ำอย่างรวดเร็ว แต่ก็เป็นวิธีที่สร้างสรรค์ในการปล่อยให้ไวน์เก่าของคุณมีชีวิตที่สอง

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

น้ำส้มสายชูคืออะไร?

ในคำที่เข้าใจง่ายน้ำส้มสายชูคือการหมักด้วยกรดอะซิติกที่เกิดจากการเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกผ่านออกซิเจนและแบคทีเรียที่เป็นอิสระโดยทั่วไป อะซิโตแบคเตอร์อะซีติ [ชนิดเฉพาะของแบคทีเรียกรดอะซิติก (AAB)] ซึ่งมีอยู่ในอากาศรอบตัวเราทั่วโลก Jori Jayne Emde ผู้ก่อตั้งกล่าว Lady Jayne’s Alchemy และที่ปรึกษาด้านการหมักสำหรับ Fish & Game ใน Hudson, N.Y.

ความเป็นกรดประเภทนี้เป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดวิธีหนึ่งที่เชฟทำให้อาหารของพวกเขามีชีวิตชีวาขึ้นและยังเป็นรูปแบบของความเป็นกรดของผลไม้ที่บาร์เทนเดอร์ใช้ในการปรับสมดุลค็อกเทลอีกด้วย (โดยปกติจะอยู่ในรูปแบบของ พุ่มไม้ ). ในอดีตเคยมีมาตั้งแต่ 6,000 ปีก่อนคริสตกาลโดย Vinegars นั้นทำมาจากไวน์ แต่ตอนนี้คุณสามารถทำ Vinegars จากสุราไซเดอร์ธัญพืชผลไม้และผักโดยใช้เทคนิคต่างๆ

Johnny Drain (กลาง) เป็นผู้นำชั้นเรียนหมักที่ Cub Cub

จะเริ่มต้นที่ไหน

เมื่อคุณตัดสินใจที่จะลองใช้วิธีการหมักง่ายๆนี้แล้วก็ถึงเวลาอ่านหนังสือเบา ๆ ก่อน ฉันอยากแนะนำให้ [ผู้ที่ชื่นชอบ] อ่านและทำความเข้าใจว่าน้ำส้มสายชูคืออะไรก่อนเพื่อให้พวกเขาเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นในการทดลองหมักของพวกเขา Emde กล่าว หลายคนในปัจจุบันข้ามไปที่โปรเจ็กต์โดยไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นจริงแล้วก็ขาดความมั่นใจกับโปรเจ็กต์ของพวกเขา

มีสองสามวิธีที่คุณสามารถเปลี่ยนไวน์ที่ใช้แล้วให้กลายเป็นน้ำส้มสายชูได้และสิ่งสำคัญคือต้องเลือกวิธีที่ดีที่สุดสำหรับคุณ คุณสามารถปล่อยให้ไวน์ของคุณออกซิไดซ์ / ทำให้เป็นกรด [กลายเป็นกรดมากขึ้น] ได้เองตามธรรมชาติ แต่นั่นอาจเป็นเรื่องเหลวไหลเล็กน้อย Johnny Drain ผู้มีชื่อเสียงกล่าว ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักและที่ปรึกษา ซึ่งดำเนินการวิจัยและพัฒนาการหมักสำหรับ Cub ในลอนดอน. และมันช้าลงเขากล่าวเสริม โดยช้ากว่าเขาหมายความว่ากระบวนการอาจใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะเสร็จสมบูรณ์ เพื่อการควบคุมและความสม่ำเสมอที่มากขึ้นคุณต้องการขอความช่วยเหลือจากผู้ทำงานร่วมกันจุลินทรีย์: แบคทีเรียกรดอะซิติกเขากล่าว แบคทีเรียนี้สามารถเพิ่มได้ในสองรูปแบบในไวน์ที่ใช้แล้วของคุณ: โดยการเพิ่มน้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือน้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจากชุดน้ำส้มสายชูก่อนหน้าซึ่งอาจมาจากเพื่อนหรือทางออนไลน์) หรือ สตาร์ทน้ำส้มสายชู (นั่นคือแผ่นรอง zoogleal หรือหยดที่เป็นวุ้นของ AAB)

คลาสการหมักที่ Cub. Cub

การทำน้ำส้มสายชู

สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจว่าไวน์ที่คุณใช้อยู่จะเป็นตัวกำหนดประเภทของน้ำส้มสายชูที่มีแนวโน้มว่าจะให้ผลผลิตได้อย่างไร ยิ่งน้ำตาลและแอลกอฮอล์สูงเท่าไหร่กรดอะซิติกก็จะอยู่ในน้ำส้มสายชูของคุณสูงขึ้นเท่านั้นดังนั้นหากคุณต้องการน้ำส้มสายชูไวน์ที่คมชัดสำหรับการดองหรือเครื่องปรุงรสไวน์ที่มีน้ำตาลสูงเช่นริสลิ่งก็เยี่ยมมาก Emde กล่าว หากคุณต้องการน้ำส้มสายชูที่มีกรดต่ำกว่าสำหรับดื่มหรือสำหรับพุ่มไม้ไวน์หรือเบียร์หรือไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำจะดีกว่า หากไวน์ของคุณมีค่า -BV สูงกว่าคุณสามารถเจือจางด้วยน้ำเพื่อให้มีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ต่ำลง แต่ขอแนะนำให้คุณทำตามสูตรเฉพาะสำหรับสิ่งนี้

นี่คือคำแนะนำสำหรับวิธีการใช้ไวน์ที่ใช้แล้วของคุณและเปลี่ยนเป็นไวน์ที่อร่อยไม่แพ้กัน (หมายเหตุ: แม้ว่าสูตรอาหารเหล่านี้จะใช้เครื่องมือและการวัดที่เฉพาะเจาะจงเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดและเพื่อความถูกต้องและสม่ำเสมอ แต่ก็ยังสามารถสร้างน้ำส้มสายชูจากไวน์ที่ใช้แล้วของคุณได้โดยไม่ต้องมีความแม่นยำในระดับนี้ตราบใดที่คุณเพิ่มแหล่งที่มาของ AAB ลงไปและครอบคลุม เรือที่คุณเลือกด้วยผ้าฝ้ายเพื่อให้การหมักของคุณได้รับออกซิเจนตามที่ต้องการ)

เครื่องมือที่จำเป็น:

• ขนาดกรัม
• ผ้า
• โถบด (หรือภาชนะอื่นควรเป็นแก้ว)
• เครื่องวัดค่า pH

คำแนะนำของ Jori Jayne Emde ในการทำน้ำส้มสายชูไวน์แดง

• วางโถขนาดควอร์ตลงบนเครื่องชั่งและใส่ภาชนะให้เป็นศูนย์
• เทไวน์แดง (ไม่เกินหนึ่งขวด) ลงในโถแล้วจดน้ำหนัก
• หารน้ำหนักด้วยสี่และเติมน้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในโถ (ตัวอย่างเช่นหากคุณมีไวน์แดง 550 กรัมให้เติมน้ำส้มสายชูดิบ 137.5 กรัม)
• ปิดฝาขวดด้วยผ้าขาวและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องไม่ให้โดนแสงแดดโดยตรง ผัดส่วนผสมสัปดาห์ละครั้ง คุณต้องการให้ของเหลวที่อยู่ด้านล่างเดินไปที่ด้านบนของโถเพื่อสัมผัสกับออกซิเจนอิสระ
• ปล่อยให้ส่วนผสมหมักจนมีกลิ่นหอมและคล้ายน้ำส้มสายชู เมื่อได้แล้วให้ตรวจสอบค่า pH ด้วยเครื่องวัดค่า pH แบบดิจิตอล ค่า pH ควรอยู่ระหว่าง 2.5 ถึง 5 (pH ยิ่งต่ำกรดก็ยิ่งแรง) เมื่อคุณได้ความเป็นกรดที่ต้องการแล้วให้กรองส่วนผสมลงในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง

คำแนะนำของ Johnny Drain ในการทำ Old Wine Vinegar

• หยิบไวน์หนึ่งขวดแล้วเทลงในภาชนะที่มีคอเปิด (เช่นโถบด)
• เจือจางตามความจำเป็นถึง 8% ABV (สิ่งนี้ต้องใช้คณิตศาสตร์บางอย่างตัวอย่างเช่นหากคุณใช้ไวน์ ABV 14% 750 มล. คุณจะต้องเจือจางด้วยน้ำ 560 มล.) ทิ้งพื้นที่ส่วนหัวไว้ที่ด้านบนของภาชนะประมาณ 30 ซม. ไวน์อาจเกิดฟองเมื่อคุณฟองอากาศผ่าน
• เพิ่มแหล่งที่มาของแบคทีเรียกรดอะซิติกลงในไวน์ (น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือน้ำส้มสายชูเริ่มต้น) ส่วนผสมที่ดีที่สุดคือน้ำส้มสายชูสตาร์ทและน้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อซึ่งในปริมาณประมาณ 20% ของปริมาณไวน์ที่เจือจาง หากคุณใช้เฉพาะสตาร์ทเตอร์ก็ไม่เป็นไร กระบวนการนี้จะใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย
• คลุมด้านบนของเรือของคุณด้วยผ้าชนิดหนึ่งเพื่อให้อากาศเข้าและออกได้ แต่ป้องกันไม่ให้ศัตรูพืชออกไป จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ให้เดือดประมาณ 10 ถึง 20 วัน
• พื้นผิวของของเหลวควรได้รับการปกคลุมด้วยแม่น้ำส้มสายชูเจลาตินซึ่งคุณสามารถมองเห็นได้ชัดเจนหากคุณใช้ขวดแก้วใส (มันจะดูไม่สวย แต่ก็เป็นเรื่องปกติ) วัดค่า pH เพื่อบอกว่าเมื่อเสร็จแล้ว (ตั้งเป้าให้ pH อยู่ที่ 2.4 ถึง 4.4) หรือเพียงแค่ชิมมัน
• เมื่อคุณได้ pH ตามเป้าหมายหรือเมื่อรสชาติดีสำหรับคุณให้คลายความเครียดจากแม่และบันทึกไว้สำหรับชุดต่อไปของคุณ กรองน้ำส้มสายชูถ้าคุณต้องการให้ใสขึ้นและบรรจุขวด หากคุณไม่พาสเจอร์ไรส์น้ำส้มสายชูของคุณคุณอาจได้รับแม่ตัวกระจ้อยร่อยที่ด้านบนของขวดเก็บของคุณ ก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน