ในสวนองุ่นมีอะไรมากมายเหลือเกิน ส่วนที่เหลือเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตไวน์

ภาพ:

เก็ตตี้อิมเมจ / Bloomberg Creative

เหตุการณ์ที่ไม่คาดคิดมาก่อนสามครั้งก่อนหน้านี้ในช่วงฤดูร้อนปี 2021 ได้ทำให้ความรุนแรงของความเป็นจริงของสภาพอากาศใหม่บรรเทาลงอย่างสิ้นเชิง: โดมความร้อนแรงดันสูงที่ย่างเข้าสู่แปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ คร่าชีวิตผู้คนนับร้อยและทำลายสถิติอุณหภูมิตั้งแต่แคลิฟอร์เนียถึงบริติชโคลัมเบีย ไฟป่า ในรัฐโอเรกอนที่รุนแรงมาก พวกเขาสร้างรูปแบบสภาพอากาศของตนเอง และส่งกลุ่มควันไปจนถึงแมนฮัตตัน และน้ำท่วมครั้งใหญ่ในยุโรปตะวันตกที่ทำลายเมืองทั้งเมืองและคร่าชีวิตผู้คนไปอย่างน้อย 200 คน สม่ำเสมอ นักวิทยาศาสตร์ภูมิอากาศ ที่ใช้เวลาทั้งวันในการสร้างแบบจำลองสภาพอากาศเลวร้ายจากข้อมูลปัจจุบันต่างตกตะลึง

โดมความร้อนเหนือแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือในฤดูร้อนนี้เป็นไปไม่ได้ Tony Rynder เจ้าของร่วมและผู้ผลิตไวน์ที่ ห้องเก็บไวน์เทนดริล ในเมืองคาร์ลตัน โอเรกอน เราไม่เคยเห็นอะไรแบบนี้มาก่อน และฉันสามารถพูดตามตรงว่าเราไม่รู้ว่าการแตกสาขาจะเป็นอย่างไรสำหรับไวน์ของเรา การปรับเปลี่ยนวิธีการทำไวน์ของเราอย่างจริงจังและการปรับเปลี่ยนในไร่องุ่นและห้องใต้ดินมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ

การปลูกไวน์เป็นหนึ่งในกิจกรรมที่ต้องพึ่งพาสภาพอากาศมากที่สุดในโลก อุณหภูมิเฉลี่ยที่ต่างกันครึ่งองศาสามารถทำให้เหล้าองุ่นดีและในทางกลับกัน; ผู้คลั่งไคล้สภาพอากาศและข้อมูลสามารถใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเจาะลึกลงไปใน Köppen Geiger ระบบการจัดหมวดหมู่ ครุ่นคิดถึงความหมาย องุ่นก็ต้องการน้ำเช่นกัน แต่ไม่มากเกินไป ขี้งกกว่าโกลดิล็อคส์ ถ้าไม่ได้รับสภาพสวนองุ่นในอุดมคติ เมื่อถึงเวลาที่พวกเขาลงจอดในห้องใต้ดิน องุ่นก็อาจไม่สมดุล หย่อนยาน หวานเกินไป มีแอลกอฮอล์มากเกินไป และอื่นๆ ก็ไม่มีอะไรดีเลย

ในขณะที่สวนองุ่นสามารถทำอะไรได้มากมายรวมถึง ทำนาไร้สารเคมี ดัดแปลงการชลประทาน การจัดการพื้นไร่องุ่น การจัดการไม้พุ่ม และการเก็บเกี่ยวในช่วงต้นและตอนกลางคืนเพื่อกักเก็บความสดไว้ ผู้ผลิตต่างๆ ได้ทำการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ ในห้องใต้ดินมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อพยายามทำให้เหล้าองุ่นแต่ละชิ้นเข้าใกล้ความสมบูรณ์แบบมากขึ้นเล็กน้อยในตลาดที่มีการแข่งขันสูงและท้าทายมากขึ้น นี่คือกลยุทธ์ที่ผู้ผลิตไวน์บางรายใช้

องุ่นหมักแบบไมโครออกซิเดชัน

เหล้าองุ่นที่อุ่นกว่าจะสร้างไวน์ที่มีแอลกอฮอล์มากขึ้น ความเป็นกรดน้อยลง โครงสร้างที่สุกมากขึ้น และแทนนินที่ทำให้สุก ในกรณีที่ร้ายแรง พวกเขาผลิตระเบิดเหล้าที่แบนราบและหย่อนยานโดยไม่มีอักขระ

ผู้ผลิตไวน์ใน Napa Valley ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ได้รับมือกับไฟไหม้พืชผลและทรัพย์สินจากการเผาทำลายในช่วงหลายปีที่ผ่านมา บางคนได้นำไป ฉีดครีมกันแดดบนองุ่นและรดน้ำด้วยน้ำห้องสุขาฆ่าเชื้อ . หลายคนชะลอวันเก็บเกี่ยวทุกปี และทำการปรับเปลี่ยนวิธีหมักดองในห้องใต้ดินอย่างละเอียด

ที่ Antica Napa Valley ผู้ผลิตไวน์ Marla Carroll กล่าวว่าทีมของเธอทำ micro-oxygenation ระหว่างการหมักและการบ่มเพื่อทำให้แทนนินบนภูเขาของเรานิ่มลงและผสานเข้ากับผลไม้

หลังจากการหมัก ไมโครออกซิเจนจะถูกนำมาใช้เพื่อให้ออกซิเจนในปริมาณที่น้อยมาก แคร์โรลล์กล่าว เธอกล่าวโดยช่วยเร่งปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชันของแทนนิน ซึ่งทำให้สีของไวน์คงที่ และช่วยให้แทนนินดูนุ่มนวลบนเพดานปากและผสานเข้ากับไวน์มากขึ้น ฉันลิ้มรสตลอดทั้งวันและสามารถปรับปริมาณการเติมโดยวิธีการหมักหรือบ่มไวน์

การปรับแทนนินและความรู้สึกปาก ปรับสีให้คงที่ และปรับปรุงการรวมกลิ่นหอมไม่เพียงแต่นำไปสู่ประสบการณ์ที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้นสำหรับนักดื่มไวน์ที่มีไวน์วินเทจที่ท้าทาย แต่ยังเพิ่มศักยภาพในการบ่มไวน์อีกด้วย

ใช้การหมักทั้งพวง

องุ่นมาถึงโรงกลั่นเช่นเดียวกับที่ทำที่ร้านขายของชำ ลบด้วยถุงพลาสติกหรือหอย: กองเป็นพวง ลำต้น และทั้งหมด ในขณะที่ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่เลือกที่จะเอาผลไม้ออกจากก้านด้วยมือหรือ (บ่อยกว่า) ด้วยเครื่อง ผู้ผลิตไวน์บางรายจะหมักก้านองุ่นและทั้งหมด

การทำไวน์จากองุ่นที่ตัดก้านออกนั้นโดยทั่วไปคิดว่าจะสร้างรูปลักษณ์ที่หรูหราและมีแทนนิกน้อยกว่า แต่การหมักทั้งพวงกำลังได้รับแรงฉุดลากด้วยเหตุผลหลายประการ

เป็นหมวดหมู่ทั้งหมดที่มีมานานหลายทศวรรษและได้รับความนิยมใน เบอร์กันดี ไรเดอร์กล่าว เป็นวิธีการสร้างไวน์ที่มีความโอ่อ่ามากขึ้น ฉันสร้างทั้งคลัสเตอร์เป็นครั้งแรก Pinot Noir ในปี 2554 และประสบความสำเร็จอย่างมากจนกลายเป็นไวน์ระดับเรือธง ฉันได้เรียนรู้ว่าสถานที่ที่มีดินตะกอนในทะเลมากกว่าจะผลิตองุ่นที่ผอมกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราไม่ให้ทดน้ำ ทำให้เหมาะสำหรับการหมักทั้งคลัสเตอร์ และในปีที่อากาศอบอุ่นเป็นวิธีที่มีประโยชน์ในการรักษาความสดและกลิ่นดอกไม้ นอกจากนี้ยังช่วยลดผลกระทบจากภาวะขาดน้ำอย่างรุนแรงขององุ่น ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ในช่วงปีที่อากาศอบอุ่นและแห้งแล้ง

Rodrigo Serrano ผู้ผลิตไวน์ที่ Domaine Bousquet ในเมืองเมนโดซา ประเทศอาร์เจนตินา เห็นพ้องกันว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเหล้าองุ่นที่อุ่นกว่า ความรู้สึกของความสดจากผลไม้ยังคงสามารถบรรลุได้ในห้องใต้ดิน

การหมักทั้งพวงช่วยให้เราบรรลุการแสดงออกของผลไม้ที่เหนือกว่าใน malbec ในปี 2020 และในปี 2021 เราได้ลองกับ syrah , เทมพานิลโล และมัลเบคอีกครั้ง เขากล่าว เรากำลังเรียนรู้ว่าด้วย malbec มันสร้างบางสิ่งที่พิเศษมาก ทำให้เราได้กลิ่นผลไม้ที่เข้มข้น

Quinta do Ameal

การปรับโปรแกรม Blending และ Barrel

การใช้ก้านและลำต้นซึ่งมีปริมาณน้ำสูง ในการหมักสามารถทำได้ นอกจากจะช่วยเพิ่มกำลังและพลังและให้ผลที่เหนือชั้นแล้ว ยังลดความหวานที่มากเกินไปและลด ABV ของเหล้าองุ่นลงเล็กน้อย Jose Luis Moreiro da Silva ผู้ผลิตไวน์ชั้นนำของ Esporao Group's กล่าวว่านี่เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับเหล้าองุ่นที่อุ่นกว่า ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่า มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า และแอลกอฮอล์สูงกว่า ควินตา ดอส มูร์กาส ในโดรูและ Quinta do Ameal ใน Vinho Verde ซึ่งทั้งคู่ได้รับการรับรองออร์แกนิก

ดา ซิลวาบอกว่าในห้องใต้ดิน บางครั้งเขาและทีมก็ปรับส่วนผสมสีแดงและสีขาว องุ่นบางพันธุ์ทำงานได้ดีกว่าในปีที่อากาศอบอุ่น

เรามีองุ่นพื้นเมืองมากเป็นอันดับสองของโลกในโปรตุเกส ดังนั้นเราจึงมีองุ่นหลายสิบสายพันธุ์ที่จะใช้งานได้ที่โรงบ่มไวน์ทั้งสองแห่ง Da Silva กล่าว โดยสังเกตว่า alvarinho, avesso, touriga France และ touriga nacional แสดงความยืดหยุ่นอย่างไม่น่าเชื่อใน สภาพที่อบอุ่นและแห้ง ในบอร์กโดซ์ พวกเขาอนุญาตให้อัลวารินโญ่และตูริกา นาซิอองนาลปลูกและผสมกับองุ่นแบบดั้งเดิม ซึ่งแสดงให้เห็นว่าพวกมันมีประโยชน์เพียงใด แม้แต่ในโปรแกรมไวน์แบบดั้งเดิม

ดา ซิลวายังปรับเปลี่ยนโปรแกรมการบ่มของถังในช่วงปีที่อากาศอบอุ่นอีกด้วย ผู้ผลิตไวน์บางคนชอบที่จะใช้ถังใหม่ที่จะชดเชยรสชาติของเหล้าองุ่นที่อุ่นกว่า และผมเข้าใจดี เขากล่าว แต่ฉันชอบที่จะใช้คอนกรีต เมื่อฉันรู้ว่าไวน์จะมีรสชาติที่ใหญ่มาก ฉันพบว่ามันช่วยเน้นไวน์และเพิ่มเนื้อสัมผัส แม้ว่าในปีที่อากาศเย็นกว่านั้น ฉันใช้บาร์เรลเพราะเพียงแค่คอนกรีตเท่านั้น คุณจะสูญเสียเพดานกลางนั้นไป

ที่ บลูโอ๊ค ทางตอนใต้ของ Rhône ทีมงานยังได้เล่นกับส่วนผสมเฉพาะของไวน์ของเราด้วย เราชอบที่จะจัดการกับองุ่นจากเหล้าองุ่นที่อุ่นกว่าในระหว่างกระบวนการหมักมากกว่ากระบวนการบ่ม ดังนั้น โดยปกติเราจะทำการหมักที่อุณหภูมิที่เย็นกว่าเพื่อรักษาระดับการสกัดให้ต่ำลง และเราจะปรับส่วนผสม ตัวอย่างเช่น ใน Le Rosé เราเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของ Vermentino ในเหล้าองุ่นที่ร้อนแรงขึ้นเป็น 12% จาก 5% ในปีปกติ

ใช้ยีสต์พื้นเมือง

สำหรับโปรแกรมไวน์สำหรับอสังหาริมทรัพย์โดยเฉพาะ เหล้าองุ่นที่อุ่นขึ้นอาจเป็นเรื่องท้าทายอย่างยิ่ง เนื่องจากองุ่นไม่สามารถหาแหล่งจากแหล่งที่เย็นกว่าในภูมิภาคของตนได้

ไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ Goose Ridge Estate แอนดรูว์ วิลสัน ผู้ผลิตไวน์เก็บเกี่ยวองุ่นจากไร่องุ่นในพื้นที่ Goose Gap AVA ในรัฐวอชิงตัน ซึ่งหมายความว่าไวน์ของเรามักจะแสดงลักษณะเฉพาะของเหล้าองุ่นแต่ละชนิดอย่างชัดเจน ในไวน์วินเทจที่อบอุ่น น้ำตาลที่สะสมไว้สามารถแซงหน้าการสุกของรสชาติ และการสุกสามารถเกิดขึ้นได้รวดเร็วมาก จึงเป็นความท้าทายด้านลอจิสติกส์ที่จะเก็บเกี่ยวองุ่นทั้งหมดในเวลาที่เหมาะสม

การเก็บเกี่ยวก่อนหน้านี้เป็นสิ่งสำคัญ Wilson อธิบาย แต่โรงกลั่นเหล้าองุ่นยังมีวิธีที่จะหลอกลวงองุ่นที่สุกมากเกินไปให้แสดงพฤติกรรม ยีสต์เชิงพาณิชย์ได้รับการคัดเลือกเพื่อผลิตแอลกอฮอล์อย่างมีประสิทธิภาพในระหว่างการหมัก เขากล่าว เราหมักส่วนผสมของยีสต์พื้นเมืองต่างๆ เพื่อทำให้การหมักไม่มีประสิทธิภาพ ซึ่งผลิตไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำในขณะที่สร้างความรู้สึกในปากและเพิ่มความซับซ้อน

ละทิ้งการชกลง

เมื่อน้ำองุ่นหมัก เศษเนื้อ เมล็ดพืช เปลือก และลำต้นจะลอยขึ้นไปบนถังและเกิดสิ่งที่เรียกว่าฝา

ฝาปิดนี้ประกอบด้วยขุมทรัพย์ของสี กลิ่นหอม และลำตัว ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ที่มองหาการทุ่มน้ำหนักลงฝาด้วยมือ เท้า หรือเครื่องจักร กระบวนการนี้สามารถทำได้อย่างน่าทึ่งและมีพลัง และมีผลเกินขนาดต่อรสชาติ สี และโครงสร้างที่ไวน์สุดท้ายจะมี

อย่างไรก็ตาม ในเหล้าองุ่นที่อบอุ่น นักดื่มไวน์บางคนเช่น John Grochau เจ้าของและผู้ผลิตไวน์ที่ Groces Cellars ในหุบเขา Willamette Valley ของรัฐโอเรกอน ให้เปลี่ยนการชกเป็นปั๊มแทน ซึ่งหมายความว่าไวน์จะถูกสูบขึ้นจากก้นถังและกระเด็นใส่ด้านบนของถังหมัก ในไวน์วินเทจที่อุ่นขึ้น เราพบว่ามันลดความขมและแทนนินได้ถ้าเราใช้ปั๊มโอเวอร์แบบนุ่มนวลจริงๆ Grochau กล่าว

เปลี่ยนสไตล์

อีกวิธีหนึ่งในการจัดการกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศในห้องใต้ดินคือการหยุดต่อสู้กับมัน เรากำลังคิดถึงการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอยู่เสมอ และผลกระทบที่เกิดขึ้น Andrea Miotto ผู้ผลิตไวน์ของ . กล่าว มิอ็อตโต โลโดวิโก ฟาร์ม ในภูมิภาคเวเนโตของอิตาลี ซึ่งตั้งข้อสังเกตว่านอกจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นแล้ว รูปแบบฝนยังเปลี่ยนไปอีกด้วย ทำให้การกระจายปริมาณน้ำฝนในระหว่างปีเปลี่ยนไป เราสามารถเปลี่ยนจากความเครียดจากน้ำเป็นน้ำมากเกินไปได้อย่างรวดเร็ว ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อความเป็นกรดขององุ่น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เรามีความเป็นกรดต่ำ

ความเป็นกรดให้ความสว่างที่มีชีวิตชีวาที่ prosecco ของ Miotto เป็นที่รู้จัก หากไม่มีความเป็นกรด ไวน์ที่ได้จะมีความคมและแห้งน้อยลง ทำให้ผู้ผลิตไวน์ทั่วทั้งภูมิภาคเปลี่ยนโฟกัสจากสไตล์ Prosecco ที่แห้งมากเป็นพิเศษเป็นสไตล์ Prosecco ที่ไร้ความปราณี (ทั้งๆ ที่ชื่อ บรูทแห้งกว่าแบบแห้งพิเศษ โดยมีน้ำตาลตกค้างมากถึง 12 กรัมต่อลิตร ในขณะที่แบบแห้งพิเศษมีระหว่าง 12 ถึง 17 กรัมต่อลิตร)

การลดระดับน้ำตาลจะทำให้ไวน์หมดสมดุล และยังเป็นสไตล์ที่ตลาดกำลังมุ่งสู่ด้วย Miotto กล่าว

การส่งมอบสิ่งที่ตลาดต้องการท่ามกลางสถานการณ์ที่คาดเดาไม่ได้และจัดการสภาพอากาศได้ยากขึ้นนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ด้วยความเต็มใจที่จะคิดใหม่และปรับแต่งเทคนิคต่างๆ ในทันที ก็สามารถทำได้