นี่เป็นวิธีการและเหตุผลที่บาร์เทนเดอร์รวมเครื่องดื่มนี้ไว้ในโปรแกรมเครื่องดื่มของตน

ภาพ:

เก็ตตี้อิมเมจ / arturogi

ในเมืองกวาดาลาฮารา การจิบเตจูอิโนจากถุงพลาสติกนั้นเทียบเท่ากับการดื่มชาเย็นของชาวอเมริกันในวันที่อากาศร้อน ตามที่อเล็กซ์ วาเลนเซีย เจ้าของร่วมและบาร์เทนเดอร์ประจำนิวยอร์กซิตี้กล่าว ความสุข , La Contenta Oeste และ La Contenta Next Door ที่กำลังจะมีขึ้น ส่วนหนึ่งของเพลงเครื่องดื่มก่อนโคลอมเบียหมักของเม็กซิโก—รวมถึง pulque, การหมักหางจระเข้และ เตปาเช่แบบสับปะรด —เทจูอิโนทำมาจากข้าวโพด ซึ่งเป็นพืชผลที่โดดเด่นที่สุดของเม็กซิโก และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวโพดที่ผ่านการปรุงแต่งแล้ว

แม้ว่าจะขายโดยพ่อค้าริมถนนทั่วเม็กซิโก แต่รัฐทางตะวันตกของมิโชอากัง, ฮาลิสโก, โกลีมา, นายาริต และซีนาโลอา ประกอบเป็นแถบเทจูอิโนของประเทศ และแต่ละภูมิภาคผลิตและเสิร์ฟเครื่องดื่มแตกต่างกันเล็กน้อย โดยทั่วไป ในการเตรียมเตจูอิโน คุณจะต้องต้ม piloncillo ในน้ำ ผสมมาซากับน้ำมากขึ้น รวมของเหลวทั้งสองเข้าด้วยกัน และปรุงอาหารเป็นเวลาสั้น ๆ ก่อนย้ายส่วนผสมที่มีความหนืดไปยังภาชนะที่สะอาดแล้วหมักเป็นเวลาสองถึงสามวัน จนกระทั่งการหมักเริ่มต้นขึ้น ปริมาณแอลกอฮอล์เป็นค่าเล็กน้อย น้อยกว่า 2%

เมื่อโตขึ้น วาเลนเซียดื่มเตจูอิโนกับน้ำแข็งจำนวนมาก ซอสร้อนหลายแก้ว มะนาว และนีฟเดอลิมอนหนึ่งช้อน หรือซอร์เบต์มะนาว ด้วยชั้นของข้าวโพด การหมักแลคติก น้ำเชื่อมที่เข้มข้น เครื่องเทศ และกรด เทจูอิโนข้างถนนที่ตกแต่งอย่างสวยงามอาจดูเหมือนเป็นค็อกเทลที่มี ABV ต่ำถึงไม่มีเลย และบาร์เทนเดอร์ชาวอเมริกันเพิ่งเริ่มสนใจ ศักยภาพ.

การทำเหมืองแร่รสชาติเม็กซิกัน

Cliseria Clio Padilla-Flores เกิดในเมือง Aguascalientes ซึ่งเป็นรัฐแห่งหนึ่งในเม็กซิโก และย้ายไปอยู่ที่เมือง Sarasota รัฐฟลอริดา เมื่ออายุได้เจ็ดขวบ เธอเริ่มทำงานในบาร์เมื่ออายุ 18 ปี พบคราฟต์ค็อกเทลตลอดทาง และปัจจุบันเป็นผู้จัดการบาร์ที่ ปราชญ์ , ร้านอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากทั่วโลกพร้อมโปรแกรมบาร์ที่เน้นการทำอาหาร

Padilla-Flores ไม่เคยกลับมาที่อากวัสกาเลียนเตสและขุดเรื่องราวครอบครัวเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มเพื่อเป็นแรงบันดาลใจค็อกเทล เธอเรียนรู้เกี่ยวกับเตจูอิโนจากเพื่อนคนหนึ่งที่มาเยี่ยมมิโชอากัง และกลับมาพร้อมข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับแป้งข้าวโพดหมักนี้ Padilla-Flores กล่าว ฉันก็แบบ นี่มันอะไรกันเนี่ย? คุณยายของเพื่อนอีกคนมีสูตรสำหรับเทจูอิโนะที่มีรสชาติเหมือนทามาลหวาน ในฐานะที่เป็นมือใหม่ มันอยู่นอกเหนือขอบเขตของฉันมาก คุณจะหมักแป้งข้าวโพดได้อย่างไร?

ไม่นาน Padilla-Flores ก็เริ่มเปลี่ยนสี โดยใส่มะขามเปียกและอบเชยลงในส่วนผสม ค็อกเทล tejuino-mezcal ที่เขย่าแล้วตามมา เธอต้องต่อสู้เพื่อให้ได้มาซึ่งเมนูนี้ แต่ Masa Dulce ของเธอที่มีเตจูอิโน เมซคาล มะนาว ทิงเจอร์กัวจิลโล-เซอร์ราโนชิลี และเกลือ เป็นหนึ่งในสินค้าขายดีอันดับต้น ๆ ของ Sage

หวนคืนวัฒนธรรม

เออร์วิง กอนซาเลซมาจากฟากฟ้าจากอากวัสกาเลียนเตสเช่นกัน และเมื่อยังเป็นเด็ก คุณยายของเขาพาเขาไปที่สวนสาธารณะซึ่งมีชายชราคนนี้ขายเตจูอิโนพร้อมซอร์เบต์มะนาว ฉันไม่ชอบมันเลย เขาจำได้รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู

Gonzalez เริ่มบาร์เทนเดอร์ใน Tijuana และ Baja California ก่อนเข้าร่วมทีมเครื่องดื่มที่ Westin ในซานดิเอโก ตอนนี้เขาเป็นเจ้าของ บริษัท ค็อกเทลน้ำมันงู จำกัด , กลุ่มที่ปรึกษากิจกรรมและเครื่องดื่ม การย้ายไปแคลิฟอร์เนียตอนใต้ทำให้เพดานปากของเขาเปลี่ยนไปและแนะนำให้เขารู้จักกับบาร์สไตล์ทรอปิคอลคลาสสิก และในที่สุดเขาก็กลับมาเยี่ยมเทจูอิโนเพื่อแข่งขันค็อกเทล

จากการค้นคว้าเกี่ยวกับนักประดาน้ำเพิร์ล กอนซาเลซพบความคล้ายคลึงกันระหว่างเตจูอิโนที่มีรสหวานและเข้มข้นกับส่วนผสมของพุดจากเนยของเครื่องดื่ม Gonzalez ผู้ซึ่ง Am I Rum นำเสนอเหล้ายิน Seven Cage Tiki เหล้า El Dorado เหล้ารัม Fire tejuino ส่วนผสมของพุดมะนาวและเกลือเล็กน้อย

ในค็อกเทล เขานึกถึงเทจูอิโนะว่าเป็นออร์แกตที่ทำจากข้าวโพด Gonzalez กล่าวว่าเข้ากันได้ดีกับ Bourbon และสะท้อนรสชาติของ Nixta , เหล้าข้าวโพดผสมนิกทามาไลซ์ที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ เขายังเจือจางเตจูอิโนกับน้ำมะพร้าวและใช้แทนครีมมะพร้าวในปิญาโคลาดาส

Upcycling เหลือ Masa

เดนเวอร์ โง่ แอนดรูว์ บูธบาร์เทนเดอร์ถือกำเนิดขึ้นในฐานะป๊อปอัปในยุคโรคระบาด ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วร้านทาโก้ยืนอยู่ในตรอก ศูนย์กลางของแนวคิดนี้ ซึ่งพัฒนาจนกลายเป็นเคาน์เตอร์เชฟสไตล์ละตินขนาด 14 ที่นั่ง ก็คือข้าวโพดที่ผ่านการปรุงสดใหม่และมาซาที่บดเองที่บ้าน ในเดือนธันวาคม Booth ได้กู้ข้าวโพดสีน้ำเงินที่บดแล้วจำนวนหนึ่งโดยเปลี่ยนให้เป็น atole ซึ่งเป็นเครื่องดื่มมาซ่าแสนหวานที่อบอุ่น ซึ่งปกติจะเสิร์ฟในช่วงวันหยุด นอกจากนี้ เขายังพยายามทำชิชาโมราดา ซึ่งเป็นเบียร์ข้าวโพดของเปรู แต่เมื่อล้มเหลวในการผลิต เชฟ Michael Diaz de Leon ของบรูโตจึงแนะนำเตจูอิโนแทน

ทีมโรงสีของดิแอซ เด เลออน มรดกสืบทอดข้าวโพด Oaxacan ประมาณสามวันต่อสัปดาห์สำหรับ tortillas และ tatelas และ Booth ขัดขวางแป้งที่เหลือสำหรับ tejuino ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมของเขา เขานำแป้งมาซ่าหนึ่งปอนด์มาผสมกับน้ำร้อน 3 ลิตรและน้ำตาล 1 ถ้วย เขาไม่ได้ปรุงส่วนผสมและเพิ่มผิวสับปะรด (à la tepache) เพื่อกระตุ้นการหมัก หลังจากผ่านไป 2-3 วันในการสร้างรสชาติและกรดคอมบูชา ข้าวโพดจะเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นสีชมพูนีออน และน้ำตาลส่วนใหญ่ก็ถูกยีสต์กลืนกินไป

ตอนนี้ บูธกำลังเสิร์ฟเทจูอิโนในแก้วมาร์ตินี่แช่เย็นซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเมนูจับคู่เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ร่วมกับริซอตโต้เบอร์รี่นกกระทาและโคจิ-วีท และเขาเพิ่งเพิ่มค็อกเทลเทจูอิโนกับเมซคาล น้ำเชื่อมเดเมรารา และแองกอสตูรา บิทเทอร์ เขากล่าวว่าสไตล์ของ tejuino ของ Bruto จะทำงานได้ดีแทนไม้พุ่ม และทำไม้พายที่ป่วยด้วยเตกีลา สโตนฟรุต และผลเบอร์รี่ แขกรักมัน มีคนสองสามคนบอกฉันว่ามันเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่น่าตื่นเต้นที่สุดที่พวกเขาเคยทานมา บูธกล่าว

ทำให้เป็นของคุณเอง

ไม่มีทางที่ผิดในการสร้าง tejuino แต่มีวิธีการเลือกผจญภัยมากมาย Padilla-Flores ทำให้เธอหนาเป็นพิเศษ โดยใช้น้ำ 1 ลิตรต่อมาเซก้า 8 ออนซ์ และปล่อยให้มันบางลงในเชคเกอร์ค็อกเทล เธอเก็บแบทช์ได้นานถึงหนึ่งเดือน กอนซาเลซคิดว่าข้าวโพดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจะได้ผลดีที่สุดและหมักเตจูอิโนของเขาเป็นเวลาเจ็ดวัน Luis Arce Mota หุ้นส่วนธุรกิจของวาเลนเซียเติบโตขึ้นมาในมาซาตลันและเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมก่อนการหมัก มะนาวก็เป็นเรื่องธรรมดา เตจูอิโนของเขามีความคงตัวของเจลาตินแบบเซ็ต ขณะที่บางแบบก็คล้ายกับโพเลนต้าแบบหลวมๆ มากกว่า ฉันทดลองกับสูตรดั้งเดิมและมาเซก้าราคาไม่แพง รวมถึงแป้งมาซาสีแดงที่เป็นมรดกสืบทอด (น้ำ:แป้ง 4:1) และได้รับการแสดงเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกันสองแบบ

ปัจจุบัน บาเลนเซียกำลังพัฒนาเครื่องดื่มค็อกเทลที่ใช้เทจูอิโนและเตจูอิโนสำหรับ La Contenta Next Door ซึ่งเป็นโครงการที่จะจัดแสดงเซบิเชและเครื่องดื่มเขตร้อนจากชายฝั่งแปซิฟิกของเม็กซิโก ในกระบวนการของเขา เขาได้ปรึกษากับผู้เฒ่าที่บ้านเพื่อให้แน่ใจว่าเขาเข้าใจการเตรียมการแบบดั้งเดิมก่อนที่จะปรับแต่งโปรแกรมบาร์สมัยใหม่

เมื่อวาเลนเซียโทรหาเพื่อนในกวาดาลาฮาราเพื่อขอข้อมูลทางเทคนิคของเตจูอิโนบ้านเกิดของเขา เขารู้ว่าผู้ขายที่ไปเองชื่อเล่นเอล ทรานซาส เสียชีวิตเมื่อปีที่แล้ว El Tranzas ไม่ได้ทิ้งสูตรไว้ แต่บาเลนเซียได้รับรายงานเกี่ยวกับกระบวนการมือสอง: เขาผสมมาซ่ากับน้ำและปล่อยให้ส่วนผสมดิบหมักเป็นเวลาสองวัน หลังจากการหมัก El Tranzas จะเติมน้ำเชื่อม piloncillo ที่ผสมอบเชยและที่สำคัญคือชามะขามชนิดหนึ่งที่ทำจากฝักมะขามเปียกแช่และบด

บาเลนเซียไม่แน่ใจว่าวิธีการนี้น่าเชื่อถือเพียงใด แต่นั่นคือจุดเริ่มต้นของเขา มันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่เราสูญเสีย คนรุ่นใหม่ไม่เข้าใจ พวกเขาไม่สนใจจริงๆ แต่ฉันมีทรัพยากรที่จะเจาะลึกประเพณีพื้นเมืองและชุมชนในเม็กซิโก วาเลนเซียกล่าว และนิวยอร์กซิตี้จำเป็นต้องมีเตจูอิโน