ที่ The Eddy ของมหานครนิวยอร์กเมนูจะเปลี่ยนไปทุกไตรมาส แต่ในช่วงฤดูหนาวปี 2016–2017 นั้นเต็มไปด้วยเซอร์ไพรส์โดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ Luis Hernandez ได้สร้างสรรค์เมนูค็อกเทลที่ไม่มีรสเปรี้ยว (ก่อนออกเดินทางจาก The Eddy ในวันที่ 12 มกราคม)

คุณจะทำเครื่องดื่มโดยไม่มีมะนาวหรือมะนาวได้อย่างไร? เฮอร์นันเดซแตกหนังสือวิทยาศาสตร์โดยอาศัยแอสคอร์บิกและกรดอื่น ๆ เถาองุ่นของเหลวดองสวิตช์และพุ่มไม้ และเทคนิคและส่วนผสมนอกรีตอื่น ๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นที่มีรสเปรี้ยวทาร์ตและสดใสรวมถึงรอมันปลวก . เฮอร์นันเดซอธิบายถึงวิธีการที่อยู่เบื้องหลังความบ้าคลั่ง

วน. Erin Kestenbaum

ทำไมคุณถึงสร้างเมนูโดยไม่มีส้ม?

คุณสามารถไปได้ทุกที่และมีรูปแบบต่างๆในไฟล์ ดอกเดซี่ , Daiquiri . เป็นค็อกเทลคลาสสิกมีอยู่ทั่วไป เป็นผ้าห่มนิรภัยของผู้คน ฉันอยากจะย้ายออกไปจากที่นั่น คุณไม่สามารถสร้างค็อกเทลเก่า ๆ ขึ้นมาใหม่ได้โดยไม่ต้องใช้มะนาวหรือมะนาว การมีแนวทางอีกหนึ่งข้อบังคับให้คุณต้องค้นคว้าและลิ้มรสสิ่งที่คุณไม่เคยทำมาก่อน

คุณสร้างเมนูได้อย่างไร?

ค็อกเทลทั้งหมดถูกสร้างขึ้นบนกระดาษก่อน ที่ช่วยจับคู่รสชาติในใจของคุณ ตราบใดที่คุณรู้ว่ารสชาติใช้ได้ผลในทางใดทางหนึ่งคุณสามารถปรับแต่งให้มีกรดและน้ำตาลมากขึ้นหรือทำให้รสเข้มขึ้นหรือแห้งลงเล็กน้อย

Last Stand ของฤดูร้อน

ช่วยแนะนำเครื่องดื่มในเมนูให้เราด้วย

Summer’s Last Stand [วอดก้าเรกา, น้ำผึ้งกุหลาบหมัก, เวย์ชาขาว, น้ำผึ้งอบแห้ง]: ฉันเริ่มต้นด้วยแนวคิดเรื่องค็อกเทลจากฤดูกาลก่อนดังนั้นนี่คือค็อกเทลฤดูร้อนของเรา กุหลาบเป็นสิ่งที่ฉันต้องการผลักดัน ดอกไม้ดองของเชฟจำนวนมาก ฉันคิดว่าถ้าฉันสามารถหมักดอกกุหลาบได้ฉันจะได้สิ่งที่น่าสนใจจากมัน นอกจากนี้ยังเพิ่มความสนุกสนานให้กับมันอีกด้วย

ฉันหากรดแลคติกเพื่อความกลมของมะนาวและกรดซิตริกเพื่อความคมของมะนาวและโดยพื้นฐานแล้วเราได้สร้างน้ำมะนาวใส ตราบใดที่คุณมีกรดสมองของคุณจะคิดว่ามันคือมะนาวแม้ว่ารสชาติจะไม่มีก็ตาม

วันที่ 1 ของเดือน

เครื่องดื่มนี้ยังรวมถึงเวย์

ใช่มันไม่คมพอและขาดพื้นผิวเล็กน้อย เราใช้กรดแลคติกเล็กน้อยในน้ำมะนาว แต่ก็ไม่เพียงพอ มันไม่ได้มีจำนวนมากเท่าที่มะนาวมี ฉันต้องการที่จะนำบางสิ่งบางอย่างที่หนักกว่าเล็กน้อย เวย์ไม่ได้มีความเป็นกรดมากเกินไป แต่มีกรดอยู่บ้าง แทนที่จะมีกรดเพียงชนิดเดียวการมีจากสองหรือสามแหล่งจะช่วยให้รสชาติดีขึ้น

วันที่ 1 ของเดือน [ ไหล่ลิง สก็อตมอลต์ผสมเหล้าแอนโชเรเยสชิลีสับปะรดกาแฟหมักถั่วทงก้าครีมตังเม]: นี่เป็นครั้งที่สองที่เราทำ ฉันรู้มาตลอดว่ากาแฟมีกรดมาก ฉันไม่รู้วิธีแยกมันออกมา เราเอาเปลือกสับปะรดโยนเข้ากับกาแฟสกัดเย็น [กาแฟ] ยีสต์บนเปลือกสับปะรดจะเริ่มหมักและจากนั้นไปตามกาแฟ เพียงพอแล้วที่จะให้ความคมชัดที่เราต้องการจากกาแฟ เราสร้างแหล่งที่มาของกรด

รักป่า.

เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับปลวกได้หรือไม่?

โอ้ยยยปลวกม่วน That’s Jungle Love [ มอนเตโลบอส เมซคาล Cocchi After Theatre เวอร์มุตต์ขม, Sfumato Bitter rhubarb, น้ำมันมะนาว, ปลวกบิน].

ผมได้แนวคิดจากการดู โต๊ะเชฟ . ที่ Pujol [ในเม็กซิโกซิตี] มีอาหารที่ Enrique [Olvera] ทำ เขาไปที่โออาซากาและเห็นคนทำอาหารด้วยปลวกและชิมมัน ปลวกนั้นสดใสมากและมีความเย็นฉ่ำและมีความเป็นกรดสำหรับพวกมันและมันเกือบจะเหมือนมะนาวระเบิด และนั่นคือสิ่งที่ฉันทำโดยอัตโนมัติ ฉันบอกว่าฉันต้องหาปลวก เราใช้เว็บไซต์ที่ชื่อว่า ไทยแลนด์ยูนีค ; พวกเขามีการเก็บเกี่ยวของตัวเอง พวกเขาเป็นรสชาติที่ยอดเยี่ยมในตัวของมันเอง ดังนั้นเราจึงสร้างค็อกเทลที่มีรสขมเข้มและมีควันและความสว่างมาจากขอบตัวปลวกเอง

ฉันขอโทษมิสคาห์โลที่ทำด้วยเตกีล่า Corralejo blanco, Pear Williams, ไม้พุ่มแมกโนเลีย, ซิเตรตสีส้ม, โนเปเลส, ไข่ขาวและดอกไม้แห้ง

เมื่อมองย้อนกลับไปอะไรคือสิ่งที่สำคัญสำหรับคุณ?

วิธีการดูค็อกเทลทั้งหมดของฉันเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง มีคำพูด: ในการเรียนรู้สิ่งใดก็ตามเราต้องตั้งคำถามกับทุกสิ่งที่เรารู้ ที่ติดอยู่กับฉัน การกำจัดค็อกเทลแบบคลาสสิกเป็นการปลดปล่อย ฉันรู้สึกว่าฉันค้นพบสไตล์ของตัวเองแล้วและตอนนี้ฉันสามารถไปที่ไหนก็ได้ที่ฉันต้องการ

คุณจะแนะนำวิธีการที่ไม่มีส้มให้กับผู้อื่นหรือไม่?

อุตสาหกรรมของเราคิดมากเกี่ยวกับการสิ้นเปลืองน้อยลง เตรียมอย่างชาญฉลาดเราใช้เวลา 30 วินาทีในการทำน้ำมะนาวใสประมาณหนึ่งควอร์ตแทนที่จะคั้นน้ำ ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน แต่สามารถใช้ในลักษณะเดียวกันได้ ฉันจะไม่บอกว่าไม่มีส้มอย่างสมบูรณ์ แต่ฉันคิดว่ามันเป็นความคิดที่ดีในการสำรวจ