Hacienda ทำจากแครอทหมักแลคโตผ่านเครื่องคั้นน้ำผลไม้ที่Kwãntในลอนดอน

บาร์เทนเดอร์ทั่วโลกใช้การหมักเป็นวิธีพิเศษในการแสดงรสชาติของส่วนผสมในค็อกเทลไม่ใช่เพียงวิธีการถนอมอาหารเท่านั้น โดยเฉพาะการหมักแลคโตสามารถเปลี่ยนสิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นลูกพีชรสหวานให้กลายเป็นส่วนผสมที่ขับเคลื่อนด้วยอูมามิซึ่งท้าทายสิ่งที่ผู้คนเข้าใจว่าอาหารนั้นคือการสร้างประสบการณ์การดื่มที่น่าจดจำ สำหรับบาร์เทนเดอร์นวัตกรรมใหม่ที่ชอบทดลอง แหล่งกรดใหม่ และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์การหมักแลคโตให้ทั้งสองหน้า

การหมักแลคโตคืออะไร?

การหมัก สามารถกำหนดได้ว่าเป็นการสลายทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์โดยจุลินทรีย์และปัจจัยทางจุลชีววิทยาอื่น ๆ เช่นยีสต์แบคทีเรียและเอนไซม์เป็นกรดก๊าซหรือแอลกอฮอล์ การหมักแลคโตโดยเฉพาะใช้แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก (LAB) ซึ่งส่วนใหญ่มาจากสกุลแลคโตบาซิลลัสเพื่อสลายน้ำตาลในอาหารเพื่อสร้างกรดแลคติกคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ในบางครั้ง

นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในประเภทการหมักที่ซับซ้อนน้อยที่สุดสิ่งที่คุณต้องมีคือเกลือน้ำตาล (โดยทั่วไปจะอยู่ในรูปของผักหรือผลไม้) และสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจน (เช่นโถเมสันหรือถุงพลาสติกปิดผนึกสุญญากาศ) เกลือช่วยป้องกันแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ไม่ให้แพร่กระจายในการหมักและทำให้มั่นใจได้ว่า LAB ที่มีสุขภาพดีสามารถทำงานได้อย่างถูกต้องเพื่อสร้างส่วนผสมที่เป็นกรดที่ซับซ้อน

อาจเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด แต่ปัจจุบันบาร์เทนเดอร์ใช้วิธีนี้เพื่อสร้างส่วนผสมตามความต้องการสำหรับค็อกเทลที่เร่งรีบ

วิธีการหมักแลคโต

กระบวนการนี้ค่อนข้างง่าย Natasha Mesa ผู้จัดการบาร์ของ ยิงตาย ในพอร์ตแลนด์โอเรกอน ชั่งส่วนผสมของคุณใส่เกลือ [อย่างน้อย] 2% โดยน้ำหนัก [ของอาหารที่คุณกำลังหมัก] แล้วรอ [ใช้เวลาในการหมัก] กี่วันขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวที่คุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็นอย่างไร

คุณจะต้องใช้เกลือที่ไม่ได้รับการย่อยสลายและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทโดยควรใช้ถุงปิดผนึกด้วยสุญญากาศ อย่าลืมเริ่มต้นด้วยส่วนผสมที่สะอาด แต่ไม่สะอาดเกินไป เลือกส่วนผสมออร์แกนิกเมื่อเป็นไปได้และหลีกเลี่ยงการล้างให้สะอาดเกินไปเพื่อให้แน่ใจว่าคุณมีประชากร LAB ที่มีสุขภาพดี Mesa กล่าว กล่าวคือขจัดสิ่งสกปรกที่มองเห็นได้โดยการล้างเบา ๆ - อย่าขัด

การใช้มาตรการป้องกันความปลอดภัยที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากคุณจะต้องป้องกันแบคทีเรียที่ไม่ดีออกไปในขณะที่ LAB ทำงาน นั่นคือที่มาของเกลือ Mesa เน้นย้ำว่าต้องใส่เกลือให้เพียงพอโดยมีอย่างน้อย 2% ของน้ำหนักส่วนผสม LAB ไม่จำเป็นต้องใช้เกลือในการเจริญเติบโต แต่พวกเขาสามารถทนต่อมันได้ซึ่งหมายความว่าเราสามารถใช้ปริมาณเกลือในการหมักแลคโตเพื่อเป็นประกันต่อบุคคลภายนอกที่ไม่ต้องการได้

นอกจากนี้คุณยังต้องจับตาดูความเป็นกรดด้วย หาแถบค่า pH ด้วยตัวคุณเอง พวกเขามีความแม่นยำเพียงพอที่จะทราบว่าคุณมีการหมักที่ปลอดภัยอยู่ในมือหรือไม่ Derek Stilmann ผู้จัดการบาร์ของ ซิลเวสเตอร์ ในไมอามีและเป็นผู้ก่อตั้งธุรกิจเครื่องดื่มหมัก วัฒนธรรมสู่วัฒนธรรม . ค่า pH ที่ต่ำกว่า 4.4 ถือว่าปลอดภัยซึ่งหมายความว่ามีความเป็นกรดเพียงพอที่แบคทีเรียที่ไม่ดีจะไม่สามารถแพร่กระจายได้

ทั้งหมดนี้สำคัญเพราะคุณคงไม่ได้เก็บของหมักไว้ในตู้เย็น การหมักส่วนใหญ่ทำงานได้ดีที่สุดและมีประสิทธิภาพสูงสุดที่อุณหภูมิห้อง Mesa กล่าว คุณ สามารถ หมักในตู้เย็น แต่ใช้เวลานานกว่ามาก

การชิมตามที่คุณต้องการเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรู้ว่าการหมักเสร็จสิ้นเมื่อใด ถ้าเป็นไปได้ลองชิมของหมักของคุณทุกวันเมซากล่าว หากคุณใช้ถุงปิดผนึกสูญญากาศเมื่อคุณไปเรอถุงให้ชิมผลิตภัณฑ์ก่อนปิดผนึก การให้ความสำคัญมากเกินไปส่งผลให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกชะล้างออกไปภายใต้ทะเลที่มีความเป็นกรดสูง

และสุดท้ายถ้าสารสีขาวตัวเล็ก ๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลวและรอบ ๆ ขอบผลไม้ของคุณเมื่อหมักในขวดให้ช้อนออก สิ่งนี้เรียกว่ายีสต์ kahm มันไม่เป็นอันตราย แต่สามารถเพิ่มรสชาติที่ไม่ดีได้หากได้รับการกระจายลงในส่วนผสม Mesa กล่าว

การใช้ส่วนผสมที่หมักแลคโตในค็อกเทล

มีหลายวิธีในการใช้ส่วนผสมที่หมักแลคโตในเครื่องดื่มค็อกเทล ในขณะที่สองตัวเลือกหลักคือการใช้น้ำเกลือหรืออาหารหมักเอง แต่บาร์เทนเดอร์ที่กล้าได้กล้าเสียก็เพิ่มการบิดของตัวเองเช่นใช้ส่วนผสมที่เป็นของแข็งผ่านเครื่องคั้นน้ำผลไม้หรือเปลี่ยนน้ำเกลือให้เป็นเชอร์เบท ไม่ว่าคุณจะใช้ส่วนผสมอย่างไรสิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการหมักนี้จะเพิ่มกรดให้กับค็อกเทลซึ่งจะต้องสมดุลกับส่วนประกอบที่มีรสหวาน

การหมัก

อาหารหมักแลคโตสามารถใช้ในเครื่องดื่มค็อกเทลได้หลายวิธี แต่โปรดจำไว้ว่าน้ำตาลของส่วนผสมได้ถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกดังนั้นจึงควรใช้กรดแทนการใช้สารให้ความหวาน

สติลมันน์บอกว่าเขาใช้มะเขือเทศหมักในก Bloody Mary ผสมเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและความลึกของรสชาติ เขาสับมะเขือเทศเบา ๆ และใส่เกลือ 2% ของน้ำหนักผสมลงในถุงแล้วซีลสูญญากาศ หลักการสำคัญของฉันคือเมื่อพวกเขาพร้อมคือเมื่อกระเป๋าขยายออกเหมือนลูกโป่งเปิดและปิดผนึกใหม่เขากล่าว เมื่อขยายอีกครั้งก็พร้อมแล้ว

Eric Lorincz เจ้าของ ควอนตัม ในลอนดอนใช้แครอทสีม่วงหมักแลคโตในค็อกเทล Hacienda ของเขาซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์สูง ดอกเดซี่ ซึ่งรวมถึงเตกีล่าเงินPatrón, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, น้ำหวานหางจระเข้และน้ำมะนาวคั้นสด เขาใช้แครอทหมักแลคโตผ่านเครื่องคั้นน้ำผลไม้ทำให้ได้น้ำผลไม้รสเผ็ดที่มีกลิ่นปากและความเป็นกรดเกือบจะคล้ายกับน้ำส้มสายชูซึ่งเป็นวิธีที่ชาญฉลาดและคาดไม่ถึงในการใช้เทคนิคนี้ในเครื่องดื่มค็อกเทล

น้ำเกลือ

น้ำเกลือมักมีรสชาติของส่วนผสมที่ผ่านการหมัก แต่มีรสเค็มและเผ็ดร้อนกว่าแบบดิบของผลไม้หรือผักเล็กน้อย ของเหลวเป็นครีมเนื่องจากกรดแลคติกซึ่งจะเพิ่มเนื้อและเนื้อสัมผัสนอกเหนือจากความเป็นกรด

ที่มีชื่อเสียง บาร์คอนนอท น้ำเกลือจากเมล่อนหมักแลคโตคู่กับคอนยัคRémy Martin XO Chartreuse สีเขียว และน้ำส้มโอโทนิคสีชมพูของ London Essence ในฟลินท์ ค็อกเทลในเมนูปัจจุบันของบาร์

เรากำลังมองหาบางสิ่งบางอย่างที่จะต่อต้านรสชาติของคอนญักที่กลั่นและเมลอนหมักแลคโตคือคำตอบ Giorgio Bargiani หัวหน้าบาร์เทนเดอร์ที่ Connaught Bar กล่าว นำมาซึ่งความสดชื่นและกลิ่นเปรี้ยวสอดประสานกับโน้ตคล้ายบิสกิตที่เติมเต็มและเติมเต็มความสมบูรณ์แบบของRémy Martin XO

อีกหนึ่งแอปพลิเคชั่นที่ง่ายสำหรับน้ำเกลือคือเชอร์เบท น้ำมันสังเคราะห์ เติมน้ำผลไม้สด [T] เขาหมักสามารถใช้เป็นองค์ประกอบที่มีรสเปรี้ยวเพื่อปรับสมดุลของเครื่องดื่มหรือเพื่อลดความหวานของส่วนผสมบางอย่าง Agostino Perrone ผู้อำนวยการด้านการผสมผสานของ The Connaught Hotel . เราได้ทำเชอร์เบทแสนอร่อยจากแอปเปิ้ลหมักแลคโตโดยใช้น้ำยาดอง [น้ำเกลือ] สำหรับตัวเชอร์เบทและผลไม้เพื่อปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติ

ในขณะที่เชอร์เบ็ตเหมาะอย่างยิ่งสำหรับน้ำเกลือหมักแลคโต พุ่มไม้ ไม่ใช่ Perrone ทำให้จุดที่การใช้น้ำเกลือหมักแลคโตสร้างพุ่มไม้เพิ่มกรดแลคติกเข้าไป กรดน้ำส้ม ซึ่งอาจส่งผลให้ค็อกเทลไม่สมดุล

หากคุณต้องการใช้น้ำเกลือด้วยตัวเองโดยไม่ต้องปรุงเป็นส่วนผสมแยกต่างหากจะได้ผลดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในค็อกเทลกวนแทนน้ำเชื่อม ที่ Deadshot Mesa ใช้น้ำเกลือที่หมักด้วยแลคโต Martini สกปรก riff เป็นส่วนหนึ่งของรสชาติอูมามิ ใน ซุปตาร์ เธอใช้มะเขือเทศสีเขียวหมักในค็อกเทลที่ได้รับแรงบันดาลใจจากรสชาติของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยมะเขือเทศจะผสมกับวอดก้าจินน้ำเชื่อมกะทิและน้ำมะนาว แอปพลิเคชันไม่มีที่สิ้นสุดทั้งหมดนี้เกี่ยวกับความสมดุล