เป็นของเล่นราคาแพงที่มีการใช้งานมากมาย

ภาพ:

เวลาสเปรดเบอรี่; เบอร์นาร์ด ซีจา

ค็อกเทลบาร์ระดับไฮเอนด์บางแห่งทั่วโลก และแม้แต่สุราบางยี่ห้อ ก็ใช้อุปกรณ์วิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อนที่เรียกว่าเครื่องระเหยแบบหมุน หรือ rotovap (บางครั้งสะกดว่า rotavap) เพื่อสร้างส่วนประกอบค็อกเทลที่เน้นรสชาติผ่านการกลั่นด้วยสุญญากาศ อุปกรณ์ดังกล่าวสร้างขึ้นครั้งแรกจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์เพื่อสร้างความสง่างามให้กับห้องครัวในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ และตอนนี้บาร์เทนเดอร์กำลังสร้างการใช้งานในการทำอาหารของเครื่องมือนี้เพื่อกลั่นส่วนผสมของเครื่องดื่ม

ผลกระทบของมันแม้ว่าจะโดดเด่น แต่ก็บอบบาง เว้นแต่คุณจะเป็นบาร์เทนเดอร์ระดับแนวหน้า ผู้คลั่งไคล้ค็อกเทลอย่างจริงจัง หรือบางทีอาจจะเป็น Bill Nye เป็นไปได้ที่คุณจะไม่รู้สึกซาบซึ้ง หรือแม้แต่สังเกตเห็นถึงสิ่งที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มของคุณ อาจเป็นไปได้ว่าคุณยังไม่พบส่วนผสมที่ผลิตด้วย rotovap พวกเขาไม่ธรรมดา นอกเหนือจาก rotovap ที่เป็นเทคโนโลยีการทำอาหารที่ซับซ้อนแล้ว คุณจะไม่เห็นมันบ่อยเกินไปเพราะราคาของมัน แท่งส่วนใหญ่ไม่มีเงินที่จะใช้จ่ายมากกว่า $11,000 สำหรับการตั้งค่า rotovap แบบเต็ม

อย่างไรก็ตาม มีบาร์ระดับบนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ที่เลือกลงทุนในอุปกรณ์ที่ซับซ้อนชิ้นนี้ พวกเขาตัดสินใจว่ามันคุ้มกับต้นทุนในการผลิตค็อกเทลที่ดีและน่าสนใจยิ่งขึ้น นี่คือวิธีการและเหตุผลที่พวกเขาใช้

เก็ตตี้อิมเมจ / Artas

Rotovap ทำงานอย่างไร

ในขณะที่การกลั่นแบบดั้งเดิมทำให้ของเหลวบริสุทธิ์ (การหมัก) โดยการให้ความร้อนขึ้นเพื่อระเหยและทำให้เย็นลงด้วยคอนเดนเซอร์เพื่อเรียกคืนไอระเหยที่กลั่นแล้ว เครื่องระเหยแบบหมุนจะใช้วิธีการที่อ่อนโยนกว่าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน โดยสรุป เครื่องระเหยแบบหมุนจะลดแรงดันของสภาพแวดล้อมของตัวอย่างโดยใช้สุญญากาศ ซึ่งจะทำให้จุดเดือดต่ำลงอย่างมาก ไม่มีการเกิดออกซิเดชัน Dave Arnold เจ้าของร่วมของ New York City ตอนปลายกล่าว เงื่อนไขที่มีอยู่ และผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการทำอาหาร แตกต่างจากการกลั่นแบบมาตรฐานที่คุณพยายามทำให้แอลกอฮอล์เข้มข้นและลดสารปนเปื้อนที่ไม่ต้องการ ด้วยการระเหยแบบโรโต คุณกำลังพยายามจับสารระเหยทั้งหมดจากรสชาติที่คุณต้องการกลั่น

ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายนั้นสะอาดและสดใหม่ ไม่ได้รับผลกระทบจากผลการดับรสชาติของความร้อนที่มากเกินไป ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อทำงานกับส่วนผสม เช่น ผลไม้และสมุนไพร พูดง่ายๆ คือ เทคโนโลยี rotovap มีศักยภาพในการจับสาระสำคัญของวัตถุดิบและรสชาติของส่วนผสมที่ละเอียดอ่อนซึ่งการกลั่นแบบเดิมทำไม่ได้ มันระเหยตัวทำละลาย แยกของเหลวออกจากของแข็ง หมายความว่า rotovaps สามารถกำจัดวิญญาณจากไม้—กำจัดแทนนินที่ให้กับสุราในระหว่างกระบวนการชรา—และแม้กระทั่งเอาสี เครื่องเทศ และความขมของส่วนผสมออกไปด้วย ในการประกอบอาหาร เชฟมักใช้อุปกรณ์ชิ้นนี้ในการเก็บเกี่ยวส่วนผสมที่เป็นของแข็ง แต่บาร์เทนเดอร์สนใจที่จะสกัดตัวทำละลายที่ระเหยออกมามากกว่า

การใช้ Rotovap ในค็อกเทล

rotovap มีการใช้งานจำนวนมากในค็อกเทล แต่โดยพื้นฐานแล้วจะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพื่อขจัดลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ของส่วนผสม เครื่องนี้มีประสิทธิภาพในการจับและรักษากลิ่นหอมของเครื่องเทศ สมุนไพร และส่วนผสมอื่นๆ ได้ดีเยี่ยม แต่จริงๆ แล้วเฉพาะกับสมุนไพรสดเท่านั้น Arnold กล่าว เมื่อใช้ rotovap คุณจะรักษารสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่ไว้ได้จริง ๆ ซึ่งอาจจะสูญหายไปหากคุณทำให้แห้งหรือใช้ความร้อนกับมัน

ไม้จันทน์ Martini ที่ Tayer + Elementary เบอร์นาร์ด ซีจา

Alex Kratena ที่ เทเยอร์ + ประถม ในลอนดอนใช้ rotovap ในการปรุงแต่งแอลกอฮอล์ด้วยโน้ตที่พวกเขาสนใจ แต่ไม่มีขายในเชิงพาณิชย์อย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น ไม้จันทน์มาร์ตินี่พร้อมดื่มของเรามีส่วนผสมของไม้จันทน์ที่กลั่นซึ่งนำกลิ่นไม้ที่โดดเด่น นุ่ม อบอุ่น และล้ำค่ามาสู่ความคลาสสิกอันน่าทึ่งนี้ เขากล่าว ที่ คอนนอท ในลอนดอน ทีมงานบาร์ใช้ rotovap เพื่อสร้างรสขมและทิงเจอร์ที่ผสมผสานสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งนำเสนอต่อแขกผู้มาพักเพื่อเป็นทางเลือกสำหรับบริการมาร์ตินี่บนโต๊ะอาหารที่มีชื่อเสียงของบาร์

ทีมงานที่ อาร์เตเซียน ที่โรงแรม The Langham ในลอนดอน ได้สร้างค็อกเทลสำหรับเมนูมินิมอลของบาร์ ซึ่งเครื่องดื่มแต่ละชนิดประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่างเท่านั้น และต้องใช้โรโตวาปอย่างมาก ซึ่งทำมาจากคอนญักและกาแฟสีเขียว เครื่องดื่มถูกเสิร์ฟบนก้อนน้ำแข็งใสอย่างสมบูรณ์แบบโดยมีลักษณะเป็นของเหลวใสดุจคริสตัล โดยที่สีและแทนนินถูกขจัดออกจากส่วนผสม แต่รสชาติของเครื่องดื่มนี้แตกต่างจากกาแฟและคอนญักอย่างชัดเจน

ที่เงื่อนไขที่มีอยู่ … เราได้ดื่ม habanero ไปแล้วหนึ่งแก้วซึ่งเราสามารถกำจัดเครื่องเทศได้ Arnold กล่าว สำหรับผู้ที่หลงใหลในรสชาติของพริกแต่ไม่สามารถรับมือกับความร้อนได้ rotovap ช่วยให้ทีมงานบาร์สร้างเครื่องกลั่นและค็อกเทลที่มีรสชาติเฉพาะตัว

วิญญาณเชิงประจักษ์ Ayuuk ทำด้วย rotovap วิญญาณเชิงประจักษ์

ในทำนองเดียวกัน ที่ วิญญาณเชิงประจักษ์ โรงกลั่นขนาดเล็กที่เน้นรสชาติในโคเปนเฮเกน ทีมงานใช้การกลั่นด้วยอุณหภูมิต่ำขนาดใหญ่เพื่อสกัดสาระสำคัญของส่วนผสมที่มาจาก แหล่งหนึ่งคือชิลีเม็กซิกันที่หายาก ส่วนผสมปาซิลลา ซึ่งพวกเขาทำสุรา Ayuuk ที่มีรสชาติของควัน , ดินและผลไม้สีแดงเข้ม, ทิ้งเครื่องเทศ.

Porter's ซึ่งเป็นแบรนด์สุราขนาดเล็กที่ใช้ rotovap เพื่อปรุงรสชาติของเหล้าจิน อเล็กซ์ ลอว์เรนซ์ ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์จินและผู้อำนวยการบาร์ระดับโลกของ นายหลี่เอิน กลุ่มบาร์ แต่เรายังได้ทดลองกับมันทั้งแบบจริงจังและแบบสบายๆ เป็นเรื่องสนุกอย่างยิ่งที่จะสร้าง 'วอดก้า' โน้ตเดียวและสุราหรือค็อกเทลใหม่เพื่อใช้เป็นตัวดัดแปลงในลักษณะที่ไม่คาดคิด

Lawrence กล่าวว่า rotovap นั้นยอดเยี่ยมสำหรับการประกบพื้นผิวและสำหรับการสกัดรสชาติที่ไม่คาดคิดจากสิ่งต่าง ๆ เช่นแร่ธาตุ เปลือกไม้ และผลไม้เข้มข้น ก่อนเข้าร่วมทีม Mr. Lyan เขาอยู่ที่ กล้วยไม้ ในเมืองอเบอร์ดีน ประเทศสกอตแลนด์ ซึ่งมีการใช้ rotovap ด้วย Battered Mars Bar Old Fashioned ของเราจำเป็นต้องมีการสกัดที่สะอาดเนื่องจากก้อนไขมันและไขมันไม่อร่อย เขากล่าวถึงแนวคิดของทีม Orchid เครื่องกลั่นให้ Rum Old Fashioned แบบคลาสสิกพร้อมกับกลิ่นฉุนที่สนุกสนานโดยไม่อุดตันหลอดเลือดแดงของคุณ

วิญญาณเชิงประจักษ์ rotovap Time Spreadbury

ข้อเสียของ Rotovap

เราได้กล่าวถึงวิธีการกลั่นหลายแท่ง คุณจะได้รับการอภัยเพราะสงสัยเกี่ยวกับความถูกต้องตามกฎหมาย ท้ายที่สุด การกลั่นที่บ้านหรือที่บาร์ถือเป็นสิ่งผิดกฎหมายหากไม่มีใบอนุญาต อย่างไรก็ตาม หากคุณใช้แอลกอฮอล์ที่คุณซื้อและจ่ายภาษี (ซึ่งเป็นสาเหตุหลักว่าทำไมการกลั่นที่บ้านจึงผิดกฎหมาย ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในภายหลัง) การใช้ rotovap เพื่อจัดการกับส่วนผสมเหล่านั้นจะตกอยู่ในพื้นที่สีเทาซึ่งกรณี สามารถทำได้โดยชอบด้วยกฎหมาย

บาร์บางแห่งใช้การกลั่นน้ำเพียงอย่างเดียว แต่น้ำไม่ได้สกัดรสชาติจากส่วนผสมแบบเดียวกับที่แอลกอฮอล์ทำ ดังนั้นจึงไม่คุ้มค่าเสมอไป น้ำยังมีจุดเดือดที่สูงกว่าแอลกอฮอล์ ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาและพลังงานมากขึ้นในการกลั่น ทำให้เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจน้อยลงอย่างมาก ที่กล่าวว่าสำหรับคนหัวตรงทุกคนที่ไม่ต้องการเดินสายการกลั่นแอลกอฮอล์ที่ดีนั้นการกลั่นน้ำเป็นทางเลือกหนึ่ง

การเงินเป็นอีกปัจจัยที่ต้องพิจารณา ด้วยการตั้งค่า rotovap ใหม่ที่มีราคาสูงกว่า 11,000 เหรียญ คุณจะต้องแน่ใจว่าก่อนอื่น คุณรู้วิธีจัดการอุปกรณ์เพื่อป้องกันการแตกหัก และประการที่สอง คุณมีความรู้ (หรือสามารถได้รับ) เพื่อใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ของอุปกรณ์เพื่อให้คุณได้ใช้เงินอย่างคุ้มค่าอย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น rotovaps จำนวนมากมาพร้อมกับขวดขนาดเล็กเป็นมาตรฐาน เมื่อสำหรับวัตถุประสงค์บาร์ คุณต้องการให้มีความจุสามหรือสี่ลิตรจริงๆ Arnold กล่าว ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องซื้อขวดที่ใหญ่กว่านี้เท่านั้น แต่คุณยังควรใช้เงินเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อซื้อขวดที่เคลือบด้วยพลาสติกด้วย เพื่อที่ว่าถ้ามันแตก กระจกจะไม่บินไปทุกที่ หน่วยราคาไม่แพงที่หมุนเวียนน้ำน้ำแข็งเพื่อทำให้ทุกอย่างเย็นลงจะทำให้คุณใช้เงินสองพัน

โดยเฉลี่ยแล้วเครื่องระเหยแบบหมุนมีราคาประมาณ 8,000 ดอลลาร์ จากนั้นคุณจะต้องจ่ายอีก 3,000 ดอลลาร์หรือประมาณนั้นสำหรับเครื่องทำความเย็น และอีก 3,000 ดอลลาร์สำหรับปั๊มสุญญากาศ เป็นการลงทุนที่คุ้มค่าสำหรับเจ้าของบาร์ที่ต้องการสร้างโปรแกรมบาร์ระดับไฮเอนด์ที่ไม่ซ้ำใคร แต่ไม่ใช่อุปกรณ์ที่จะซื้อเพียงแค่มี Arnold แนะนำว่า [I] ถ้าคุณต้องการซื้อ ฉันแนะนำให้คุณพบคนที่ใช้แล้ว ทางที่ดีควรลองวิธีนี้