บ้านมาร์ชที่โรงแรมทอมป์สันในแนชวิลล์

ไม่มีสองวิธีเกี่ยวกับเรื่องนี้: โลกของค็อกเทลมีความก้าวหน้ามากขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงโพรงกระต่ายแห่งอิทธิพลการทำอาหารมาระยะหนึ่งแล้ว ไม่ว่าบาร์จะได้รับอิทธิพลจากห้องครัวเสริมในบ้านหรือการใช้ส่วนผสมที่ไม่ธรรมดา (มะรุมหัวผักกาดหรือขมิ้นใครก็ได้?) เพื่อเพิ่มเกมการดื่มเหล้าเส้นแบ่งระหว่างบาร์เทนเดอร์และเชฟบาร์ก็พร่ามัวมากขึ้น แม้แต่ของตกแต่งที่มักจะมีลักษณะคล้ายกับขนมขบเคี้ยวแบบสแตนด์อโลนในปัจจุบัน (เรากำลังมองหาคุณเหนือสิ่งอื่นใด Bloody Marys .)

ความรู้ที่สามารถแบ่งปันระหว่างบาร์เทนเดอร์และเชฟเกี่ยวกับการสร้างโปรไฟล์รสชาติและการทดลองกับส่วนผสมที่เสริมกัน (และอาจผิดปกติ) อาจเป็นความสัมพันธ์ทางชีวภาพที่ประเมินค่าไม่ได้ซึ่งนำเสนอมุมมองใหม่ที่สมบูรณ์และมิติที่ซับซ้อนและรอบคอบต่อเครื่องดื่ม

ด้านล่างนี้บาร์เทนเดอร์ 7 คนสรุปบทเรียนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่พวกเขาสามารถถ่ายทอดได้จากห้องครัวไปยังบาร์ตั้งแต่การทำอาหารในครัวของคุณยายไปจนถึงส่วนผสมมหัศจรรย์ที่ปฏิวัติเมนูค็อกเทลทั้งหมด

1. Alba Huerta เกี่ยวกับการย้ายเป็นทีม

จูเลป.

มีสิ่งหนึ่งที่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับการสร้างโปรแกรมบาร์จากร้านอาหาร Alba Huerta เจ้าของกล่าว จูเลป ในฮูสตัน เกือบสองทศวรรษที่ผ่านมาห้องครัวเป็นที่ที่ฉันเห็นความเคารพในงานเป็นครั้งแรก การดูทีมครัวทำงานพร้อมเพรียงกันก็เหมือนกับการนั่งอยู่หน้าวงออเคสตราที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก การสื่อสารระยะเวลาและอุณหภูมิครองจักรวาลของพวกเขา เพิ่มองค์ประกอบของการบริการลูกค้าและกฎเดียวกันนี้ใช้กับโปรแกรมบาร์ค็อกเทลใด ๆ

2. Joey Houghtaling เกี่ยวกับการเรียนรู้ในครัวของคุณยายและจาก The Flavour BIble

ฟีนิกซ์ค็อกเทลคลับ

ประวัติความเป็นมาของฉันในการทำโปรไฟล์รสชาติย้อนกลับไปตั้งแต่ยังเป็นเด็กและช่วยคุณยายของฉันทำอาหารในช่วงวันหยุด Joey Houghtaling ผู้ร่วมก่อตั้งกล่าว ฟีนิกซ์ค็อกเทลคลับ ในมิลวอกี ฉันเฝ้าดูและเรียนรู้มากมายจากเธอตลอดหลายปีที่ผ่านมา [ในฐานะผู้ใหญ่] ฉันพยายามเรียนรู้ทุกสิ่งที่ทำได้จากคนรอบตัวซึ่งเป็นเชฟหรือบาร์เทนเดอร์ที่ประสบความสำเร็จ ฉันไม่เคยเป็นคนประเภทที่ต้องการความช่วยเหลือในการเรียนรู้ดังนั้นในตอนแรกแม้ว่าฉันจะมีความรู้สึก แต่ฉันก็ไม่แน่ใจว่าจะแปลเป็นเครื่องดื่มได้อย่างไร

ความพยายามครั้งแรกของฉันคือการไปร้านขายของชำซื้อผลิตผลทุกประเภทและพยายามทำให้บางอย่างเกิดขึ้น ฉันเรียนรู้อย่างรวดเร็วว่าจะไม่ไปทำงาน แต่แล้วฉันก็พบ พระคัมภีร์รส (Little Brown and Company, 38 เหรียญ) การได้เห็นรสชาติในสิ่งพิมพ์ช่วยให้ฉันเปิดกว้างขึ้นและฉันก็เริ่มเข้าใจว่ารสชาติต่างๆทำงานอย่างไร

ประมาณห้าปีที่แล้วมีคนบอกฉันว่าฉันควรเริ่มจับคู่เครื่องดื่มกับอาหารที่ฉันชอบ ฉันเคยชนะการแข่งขันในท้องถิ่นมาบ้าง แต่มีบล็อกที่สร้างสรรค์ นี่คือตอนที่ฉันเริ่มค้นคว้าเทคนิคต่างๆในการผสมผสานรสชาติเข้ากับสุราด้วยวิธีการต่างๆเช่นการล้างไขมันการผสมการสร้างและการผสมสารขมที่แตกต่างกันและการใช้น้ำเชื่อมผสมที่แตกต่างกัน ฉันเข้าร่วมการแข่งขันที่แมนฮัตตันซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากบาร์บีคิว: ฉันสูบบุหรี่ด้วยไม้เชอร์รี่จากนั้นก็ทำไฟล์ แมนฮัตตัน ด้วยเบคอนล้างไขมัน

3. Gregory Westcott เกี่ยวกับการอนุมัติการทดสอบรสชาติขั้นสุดท้าย

ฮิโนกิ.

ความเชี่ยวชาญในรสชาติของ [เชฟของเรา] ทำให้โปรแกรมค็อกเทลได้เปรียบในการทำอาหารอย่างแท้จริง Gregory Westcott ผู้จัดการบาร์ของ ฮิโนกิและนก ในลอสแองเจลิส คำติชมของเขาถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าค็อกเทลพร้อมที่จะวางในเมนู อะไรจะดีไปกว่าการให้คำติชมของเชฟ?

4. Morgan Weber เกี่ยวกับการทำอาหาร (และค็อกเทล) ตรงข้ามดึงดูดอย่างไร

ค็อกเทล Haitian Divorce ที่ Eight Row Flint

ช่วงเวลาสร้างสรรค์ที่ชื่นชอบในขณะพัฒนาเครื่องดื่มไม่ต้องสงสัยเลยว่าเกิดขึ้นได้เสมอเมื่อฉันตีกลับไอเดียจาก Vincent Huynh ผู้อำนวยการด้านการทำอาหารของเรา Morgan Weber ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ หินเหล็กไฟแปดแถว ในฮูสตัน เขามีรสชาติที่น่าทึ่งและนำประสบการณ์การทำอาหารและการกินมาสู่โต๊ะอาหารหลายสิบปีที่หล่อหลอมวิธีการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเขา

ไม่ได้มีพื้นฐานด้านค็อกเทลเหมือนอย่างที่ฉันทำ Huynh ไม่ได้ถูก จำกัด โดย 'การศึกษาที่เน้นค็อกเทลมากเกินไป' เขาเข้าใจว่าฉันมาจากที่ใดพร้อมกับความคลาสสิก แต่มักจะแสดงความคิดตามประสบการณ์การทำอาหารของเขา เครื่องดื่มที่บังเอิญออกมาจากช่วงวิจัยและพัฒนาเหล่านี้เป็นสิ่งที่น่าสนใจที่สุดที่นำมาใส่ในเมนูของเราเช่น Haitian Divorce ซึ่งมาจากการอภิปรายเกี่ยวกับวิธีการรวมรสชาติเข้ากับ ค็อกเทลสไตล์ Tiki .

5. Cari Hah เกี่ยวกับความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารที่สอนตัวเอง

ฉันมาจากมุมมองที่ตรงกันข้ามเพราะฉันเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ไม่เคยมีโอกาสได้ร่วมงานกับเชฟฝีมือดีหรือได้รับประโยชน์จากการมีห้องครัวที่น่าตื่นตาตื่นใจเต็มรูปแบบเพื่อใช้สำหรับบาร์ Cari Hah บาร์เทนเดอร์ที่ บิ๊กบาร์ ในลอสแองเจลิส ทุกบาร์ที่ฉันเคยทำงานเป็นเพียงบาร์ที่มีอาหารบาร์หรือสถานที่ที่ห้องครัวและบาร์ไม่จำเป็นต้องทำงานร่วมกัน

ฉันจะไม่เรียกสิ่งนี้ว่าข้อเสียเพราะมันบังคับให้ฉันต้องมีความคิดสร้างสรรค์ในการเตรียมส่วนผสมและทำงานกับพื้นที่และอุปกรณ์ที่ จำกัด ที่ฉันมี แต่ฉันรู้สึกอิจฉาอย่างมากเมื่อได้ยินเพื่อน ๆ พูดคุยกันว่าเชฟของพวกเขาช่วยเหลือและให้คำแนะนำเกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารที่ฉันอยากเรียนรู้มากแค่ไหน ฉันไม่คิดว่าจะดีกว่าหรือแย่กว่านี้ มีความแตกต่างกันเพียง แม้ว่าฉันจะสามารถหาเทคนิคการทำอาหารด้วยวิธี DIY ได้เนื่องจากฉันไม่มีอุปกรณ์ราคาแพง (เช่นเตาอบขนาดใหญ่เครื่องขจัดน้ำเครื่องซีลสูญญากาศ ฯลฯ ) ดังนั้นฉันจึงเป็น จินตนาการมากในทางนั้น

6. Jason Stevens เกี่ยวกับการแบ่งปันระหว่างบาร์และห้องครัว

Boiler Nine ของ La Corsha Hospitality Group

ก่อนที่เราจะเริ่มวางแผนเมนูอาหารและเครื่องดื่มของเรา [สำหรับสถานที่ที่กำลังจะมาถึง] เชฟ Joshua Thomas และฉันพูดคุยเกี่ยวกับสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นจากนั้นจึงสร้างสำรับส่วนผสมที่เราทั้งสองต้องการมุ่งเน้นไปที่ Jason Stevens ผู้อำนวยการฝ่ายเครื่องดื่มและบาร์ของ La Corsha Hospitality Group ในออสติน เราแบ่งส่วนผสมแต่ละอย่างออกเป็นส่วนที่ใช้งานได้ทั้งหมดและทำงานร่วมกันว่าเราจะใช้ส่วนผสมทั้งหมดได้อย่างไร ห้องครัวใช้องุ่น Rio Star สำหรับsuprêmes? แถบสามารถใช้เปลือกสำหรับส้มจริงใจ โปรแกรมอาหารและเครื่องดื่มโดยรวมของเรามีการทำงานร่วมกันมากขึ้นเมื่อเราดำเนินการด้วยวิธีนี้

7. Ryan Yamada เกี่ยวกับ One Magic Product และให้ความสำคัญกับแขกเป็นอันดับแรก

บ้านมาร์ชที่โรงแรมทอมป์สัน

ในการออกแบบเมนูค็อกเทลของ John Besh’s บ้านมาร์ช ในโรงแรมทอมป์สันฉันได้ทำงานร่วมกับเชฟอาหารจัสตินคาเมรอน Ryan Yamada เจ้าของร้านกล่าว ยกบาร์ ในแนชวิลล์ ฉันมีความคิดสำหรับฤดูกาล หัวโบราณ ใช้แอปเปิ้ลบิทเทอร์เบอร์เบินเกลือและน้ำเชื่อมเมเปิ้ล เชฟแคมแนะนำผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมให้ฉันรู้จัก เบอร์ตัน น้ำเชื่อมเมเปิ้ลอายุเบอร์เบินในรัฐเคนตักกี้ ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมพร้อมกลิ่นหอมของฤดูใบไม้ร่วง

เมื่อฉันนำเสนอเมนูค็อกเทลให้กับเจ้าของและผู้จัดการของเราฉันได้ทำเครื่องดื่มสองรุ่น: เครื่องหนึ่งใช้น้ำเชื่อมเมเปิ้ลของ Burton และอีกแก้วหนึ่งใช้น้ำเชื่อมเมเปิ้ลที่สั่งซื้อจำนวนมาก หลังจากชิมแล้วแคมถามฉันเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างเครื่องดื่มทั้งสอง เขาสามารถบอกได้ว่าอันหนึ่งไม่สมบูรณ์เหมือนอย่างอื่นและรสชาติ 'ทินเนอร์' และ 'แบน' ฉันบอกเขาว่าฉันกังวลเกี่ยวกับค่าเครื่องดื่มจากการใช้ไซรัปแบบดั้งเดิมและได้ทำเครื่องดื่มที่สองด้วย สินค้าจำนวนมากแทน เขาบอกฉันว่าในตอนท้ายของวันนั้นค่าใช้จ่ายไม่ได้เป็นสิ่งที่ต้องห้ามเลย แต่ก็ไม่ต้องกังวลเรื่องนั้นด้วยซ้ำ เขากล่าวว่าสิ่งที่ฉันต้องคำนึงถึงคือความแตกต่างในประสบการณ์ของแขกเนื่องจากพวกเขามีความสุขกับเครื่องดื่มที่ดีกว่า Cam ช่วยให้ฉันได้รับมุมมองนั้นอย่างแท้จริง